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年末年始の営業日程

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いつもFUGLEN COFFEE ROASTERSをご利用いただきありがとうございます。

毎週木曜〜日曜日に営業しているロースターカフェですが、年末年始は下記の日程で休業致します。

12/25(月) ~ 1/5(金)  ※Close

今年最後のロースターカフェ営業は今週日曜日の12/24となりました。オープンから約3ヶ月、沢山の方にお越しいただきありがとうございます。今まではなかなかお見せできなかった焙煎の様子も(遠くからですが)ご覧いただけたり、週末にパブリックカッピングを開催したり、いろんな形でコーヒーをお楽しみいただけたのではないかと思います。

年始のロースターカフェ営業は1/6(土)からとなります。営業時間は変わらず午前10時〜17時です。

クリスマスも終わり、今年もいよいよ残すところあと少しとなりましたね。

美味しいコーヒーたちとお待ちしておりますので、来年もお会いできるのを楽しみにしております。

皆様どうぞよいお年をお迎えください。

来年も宜しくお願い申し上げます。

 

Fuglen Coffee Roasters

Merry Christmas from FUGLEN

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あっという間に今年も12月を迎え、渋谷にあるロースター周辺もクリスマスのイルミネーションで賑やかになってきました。

この時期になるとノルウェーではいろいろなロースターがクリスマス用に特別なコーヒーをリリースする習慣があります。
ノルウェー語で ''Julkaffe'' (ユールカッフェ)と呼ばれるクリスマスコーヒーを大切な人にプレゼントしたり、ちょっと特別な朝の一杯として楽しまれています。

もちろん、オスロに本店があるFUGLEN COFFEE ROASTERSでも特別なコーヒーをクリスマスパッケージでご用意しました。
また、今回はこのコーヒーの生産者へ生産背景やストーリーを直接インタビューしています。
今回のNewsletterでコーヒーの背景を想像しながら、実際にお店やご家庭でコーヒーを楽しんで頂ければとても嬉しいです。

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EL PANTANAL / HONDURAS

Producer: Marysabel Caballero & Moises Herrera
Farm nameEl Pantanal
OriginChinacla, La Paz, Honduras
Roast profile: Filter roast
Growing conditions1500 – 1600 masl
Cultivar: Catuai
Harvest season: January 2017


 

ホンジュラス、マルカラに位置するEl Pantanalは、キャバレロファミリーが生産する農園の一つです。
4代目にあたる生産者のマリザベル・キャバレロと夫モイセスは、マリザベルの父ファビオとともに約200ヘクタールの土地でコーヒーを栽培しています。

マリザベルの父ファビオはホンジュラスのコーヒーの品質向上をリードしてきた存在として有名です。
キャバレロファミリーは農園の環境に配慮し、継続的に健康的な農園の維持に積極的に取り組んでいます。
特に農園の土壌の健康状態に着目し、コーヒーが育つ環境を整えています。
肥料は牛や鳥の糞と、コーヒーの果肉(Pulp)を混ぜて作った、オーガニックの堆肥を主に使用し、加えてミネラル成分の堆肥も使用します。

収穫時期に雇われるピッカーは収穫時に二つのバッグを使用します。
一つは完熟したコーヒーチェリーのため。
もう一つは、未熟な豆やダメージのある豆を同時に取り除くためです。
完熟したコーヒー豆だけを選んで摘み取るなどの技術を求めるため、ピッカーには平均的な賃金よりも高い報酬が支払われます。

このような努力によって数々の賞を受賞し、2016年にはコーヒー品評会最高峰のカップオブエクセレンス・ホンジュラスで一位に輝きました。

 左からMoises Herrera と Marysabel Caballero

左からMoises Herrera と Marysabel Caballero

私たちと、プロデューサーのマリザベラ&モイセスとの出会いは2016年の夏が最初です。
彼らが来日した際にFUGLENのカフェと、当ロースターに立ち寄ってくれたことが最初のきっかけとなりました。
それは本当に偶然の出会いで、二人はカフェに行くはずが、間違ってロースターに来てしまい、話しているうちに彼らがCaballeroの名前で有名なホンジュラスのコーヒープロデューサーであることを知ったのです。
今でも忘れられないサプライズな日でした。

今年の2月には、小島がホンジュラスに農園の視察に行った時に、彼らの農園を訪ねることができました。
まだ、彼らのコーヒーを購入したことがないにも関わらず親切に農園の説明をしてくれ、現地でカップを取ることもできました。

その時、精製されたコーヒーがこうしてロースターに届き、クリスマスコーヒーとして皆さんにご紹介することができました。

今年の秋、彼らが改めて当ロースターに来てくれた際に、生産背景や彼らのフィロソフィー、パッションについてインタビューをしました。

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■農園の歴史について
 

この農園は1907年にMarysabelの曽祖父が始めました。

Marysabelで4世代目です。

2016年のホンジュラス・カップオブエクセレンス1位に輝いた、この農園の一番人気のコーヒーでもあるFinca El Puenteはグアテマラから働きに来たMoisesが1993年に始めました。

当初、El Puenteは投資のためにMoisesが購入しGuatemalaに帰るつもりでしたが、1996年にMarysabelと結婚したことで予定がかわりました。

代々続く保守的なコーヒー家系だったMarysabelは、他の土地に行くことは考えていなかったため、Marysabelの強い要望によりホンジュラスに残ることになります。

彼女の家系はコーヒー栽培に関しても保守的でしたが、Moisesは外から来た人間のため、新しいアイデアやチャレンジを試し、伝統と新しい試みの両方を取り込んだコーヒーの栽培で成功しました。

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■年間スケジュール
 

雨季である5月にまとまった雨が降り、その後コーヒーは開花します。

雨季の後、肥料(主に有機)を撒いて土を整え、新しいコーヒーの苗木を植えます。
枝の剪定は、5月の雨季の前に終わらせておかなければ、剪定した場所が乾かないためダメージが出てしまうからです。
調子の悪そうな枝を切ったり、土を管理したり、掃除をして農園の手入れをする。
また、除草剤は、働く人と土壌に良くないため、一切使用していません。

 

9月頃から、機械類のメンテナンスをし始め、パティオ(乾燥させる場所)やウエアハウスの準備を整えていきます。

11月の終わりまでには、収穫と精製に向け、すべての準備を整えておかなければなりません。


12月中旬から4月中旬にかけてが収穫時期です。
この時期には収穫、精製に100%集中しなければいけませんん。
収穫が始まると、ウェットミル(精製場)は24時間、週7日間、休みなく稼動します。
もし数時間でもマシンなどが止まると、大きな損害を招いてしまいます。

 

3月から7月はコーヒーの出荷作業が続き、ドライミル(脱穀)工程に追われます。

4月に収穫と精製が終了して間もなく、オフシーズンの計画を立てます。

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■休暇はありますか?

コーヒープロデューサーに休みはありません。

365日コーヒー栽培のことを考えています。

ただ、比較的時間の取れる7月から11月には、コーヒーを買ってくれているお客さんを農園に招待したり、また海外のお客さんを訪ねたりするときに休みを取っています。

また、それらの時期にはお客さんにコーヒーが届いており、そのコーヒーを味わうことができるため、フィードバックをもらう貴重な機会になります。
そのフィードバックをさらなる品質の向上に役立てます。

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■農園運営やクオリティ向上の転機はいつでしたか?

ホンジュラスで初めて行われた2003年のナショナルコンペティションで 3位入賞を機に、様々な農園を訪ねるようになって視野が広がりました。
父の代まではウエットミルを所有していませんでしたが、1996年からMoisesとコーヒーを作るようになってウェットミルを建設し、精製を始めました。

Moisesはコーヒーをとても大切に扱って精製し輸出業社に渡したが、残念ながら当時は他のコーヒーと混ぜられていたと語る。

「いつか、その努力が報われて私たちのコーヒーの違いに気がつくことを夢見ていた。」

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■コーヒー作りにおけるモチベーション

「365日、休むことなくコーヒーのことを考え続けて作ったコーヒーの味が、素晴らしかった時が一番嬉しいです。逆に残念な時は、お客さんの反応がイマイチだった時、とても落ち込みます。」

1年働き続けた努力は、最後のカップに注がれるまでわかりません。
そこですべてが決まるのです。

気候変動など、予期せぬ環境の変化による、カップクオリティのダウンのリスクももちろんあります。

しかし、長い付き合いのある、特別なカスタマーとは信頼関係が築けているので、コーヒーに関する詳細を正直に隠さずに伝え、それに納得して購入してくれます。

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■フィロソフィーとEl Pantanalについて

なぜ同じことを繰り返しているのに、異なる結果を期待するのですか?ということわざがあります。

毎日毎日ベストを尽くして行動し、常にどうすればもっと良くなるか考える。

例えばいろいろな品種を育ててみるなど、新しいチャレンジを試みています。

 

エル・パンタナルは農園の区画の一つで主な品種はCatuaiです。
海抜1560mに位置していて、Nordic Approachのために出荷しています。

Pantanal = 湿地帯の事で、栽培を始める前は湿っていて、何も育たないだろうと言われていました。

名前を付ける際、隣にJava種を栽培している区画、La Amazonas(アマゾン)があることから、アマゾンの隣の湿地ということでEl Pantanalと付けました。

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FUGLEN COFFEE ROASTERS 3周年とこれから

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2014年8月30日のオープニングから、今回で3周年を迎えることができました。
去る、9月10日はすべてのコーヒー好きの方、FUGLEN TOKYOのお客様、FUGLEN COFFEE ROASTERSのパートナーの方々への感謝を込めて、3周年のお祝いを神南の焙煎所で開催しました。

3種類のコーヒーテイスティングと、ローストデモンストレーションというシンプルにコーヒーを楽しむ内容です。

また、この日はロースターカフェのお披露目もかねることになりました。
今までは焙煎だけで使っていたスペースにカウンターを設置し、コーヒーの提供をすることができるようになりました。


今回のニュースレターでは代表の小島をはじめとしたメンバーから、これまでを振り返り、これからの目標をお伝えしたいと思います。

 

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3周年を迎えて、これから向かうべき場所。

 

1年目、まずはノルウェーのオスロの先輩たちに、認めてもらえるコーヒーをローストできるようになることが目標でした。

つまり、スタート地点から世界でもトップレベルのコーヒーを焙煎しなければなりませんでした。

そんな高い目標に向かえたのは何より、オスロのコーヒーの先駆者たちが、何もかも隠さず共有してくれたからです。
彼らは他の人の入れない社内カッピングに自由に参加させてくれたり、どの焙煎が良くてどこが良くないのか教えてくれました。

私たちが焙煎したコーヒー豆を彼らに送り、改善点とアドバイスをもらう日々が続き、そのおかげで理想的な焙煎方法を見つけることができました。

 

そして2年目、コーヒーの生産国を訪れるようになりました。
コーヒーが作られる現場を体験し、そこで得た臨場感を日本に持ち帰り、コーヒーの焙煎に臨みました。

産地を訪問した後に気づいたこと、それは産地を訪れればより美味しいコーヒーが作れるようになる事とは違うという事。

美味しいコーヒーを作る条件を4つ挙げるとすれば、素材選び、焙煎、抽出、提供方法が大事な要素になります。

そのいずれも生産国を訪れることなく、日本国内で完了できることです。

では、コーヒーの栽培、生産について知識のある人の方が、美味しいコーヒーを作れるのか?作れないのか?
そういうことではなく、コーヒーの栽培、生産はまったく違う次元の仕事だと思っているからです。

これはホンジュラスのある生産者から聞いた話ですが、コーヒーという農作物の生産、特に私たちが仕入れている最高品質の素材は、365日、管理を徹底していないと作る事が出来ないそうです。

産地を訪れる目的は、このような信頼の置ける生産者に出会い、パートナーとして一緒に美味しいコーヒーを作っていくためです。

3年目は引き続き産地を訪れ、できるだけ直接会った生産者のコーヒーを購入する予定を立て、そしてこの秋冬にそのコーヒーが到着します。

 

私たちはなぜ、このコーヒーを皆さんに飲んで欲しいのか。

そのコーヒーができるまでの物語を、できる限り皆さんと共有していくことが、4年目の活動の中心になります。

そのために、このほど焙煎所を改装し、コーヒーを提供するカウンターを作りました。

カフェというよりはテイスティングルームのような役割を持つスペースなので、よりわかりやすく、私たちのコーヒーをお楽しみいただけると思います。

まだまだ、コーヒーの生産国については学ぶことだらけですが、4年目も引き続き生産者に会いに行き、信頼できるコーヒーを皆さんにお届けしていきたいと思います。

小島賢治

 

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こんにちは、セールスを担当している矢崎です。

コーヒーロースターやバリスタという職人的なイメージの強い世界で「セールス」という部門は馴染みづらいように感じますが、この仕事を通じて、個性豊かなコーヒーをもっと皆さんの身近な存在になるように環境を整備する担当だと思って取り組んでいます。

コーヒーに興味があるけどきっかけがなかったり、近くにお店がないから経験ができない方はまだまだたくさんいると思っています。
FUGLENとして全国にお店を展開することはすぐには難しいですが、カフェやレストランで私たちのコーヒーを提供して頂くことで少しでも距離を縮められたらと思い、パートナーの方々と一緒に試行錯誤しながら前進してきました。

そういう意味で、これまでの3年間は気軽に飲みにいける場所を増やすというのが一番の取り組みでした。
質は変えずに、もっと広く多くの場所で楽しんで欲しいです。

4年目もかわらずにパートナーと協力して各地でライトローストのコーヒーを楽しんでもらえるよう取り組みます。
あとは、東京以外でもPOP UPの機会を増やしたいです。
もちろん、ただコーヒーを提供するだけじゃなく、コーヒーのキャラクターや生産背景などのストーリーも合わせて紹介しながら、コーヒーがより身近な存在になるようにできればと思います。

矢崎智也

 

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野菜やフルーツのようにコーヒーにも色々な産地や様々な品種・生産方法があります。
それぞれのコーヒーがもつ個性やバックグラウンドをみなさんが知る事で、コーヒーも当たり前に「好きなものを選んで飲む」ようになったらいいなと思っています。そういった意味でコーヒーが身近になればいいなと。

そんなコーヒーの個性をまっすぐ伝える事、とにかく「美味しい!」と自分自身が思えて、みなさんにも同じように感じてもらえるコーヒーをお届けする事を目指してやってきました。
皆さんをコーヒーの世界にグッ!と引き込むにはやっぱり美味しい事が大事です。

ここまでが今までの3年間。
そしてこれから。

どんな美味しいものにもその美味しさには理由があるはずです。
どうしてこのコーヒーが美味しいのか、誰がどうやってこのコーヒーを作ったのか。4年目はもっと生産者を知り、生産背景について学び、皆さんにお伝えしていこうと思っています。

また、皆さんと直接お会いする機会をもっと増やして、一緒にコーヒーを楽しみながら色んなお話ができたらと思っています。
ロースターカフェにてお待ちしています!


ロースト/ トレーニング担当 吉田友翔

 

''COLD BREW''のつくりかた

今年の東京は5月半ば頃から暑い季節がはじまり、最近は連日夏日がつづいています。
この時期からFUGLEN TOKYOでは徐々にホットドリンクのオーダーから、アイスドリンクがメインになってきます。
通年で提供しているアイスコーヒーは2種類あり、どちらもエスプレッソをベースにしています。

ひとつは「アイスアメリカーノ」
氷をつめたシェイカーにダブルショットのエスプレッソを注いでシェイクして急冷させます。
グラスに注ぎ、水でかさ上げしたら完成です。

もうひとつは「エスプレッソシェケラート」
同じく氷をつめたシェイカーにエスプレッソを注ぎますが、こちらはきび砂糖をすこし加えます。
また、ハードシェイクしてしっかりと氷を砕きます。
エスプレッソの風味ときび砂糖のやさしい甘さが特徴です。

どちらもフレーバーを濃縮したエスプレッソがベースのため、カフェならではの楽しみのドリンクです。
まだ日差しのやわらかい午前中に、外のベンチでアイスドリンクを手にするお客様を見ると季節の変わり目を実感します。

    FUGLEN TOKYO 朝の景色  

 FUGLEN TOKYO 朝の景色 

通年で提供しているエスプレッソベースのドリンクの他に、夏季限定で提供している「COLD BREW」というメニューがあります。
COLD BREWはフィルター用にローストしたコーヒー豆を使い、ドリップしたコーヒーを急冷させてつくっています。
フィルターコーヒーならではの繊細な風味や清涼感が特徴です。
また、産地個性も感じやすくアフリカ系の豆なら華やかで、鮮やかな酸の質感を、中米の豆なら甘さを感じやすいバランスとなるでしょう。

いまFUGLEN TOKYOではエチオピアのDhilgee - Lot.2を使ったCOLD BREWを提供しています。
エチオピア特有の華やかさはアイスにしてもしっかりと感じられます。
Dhilgee - Lot.2らしい柑橘系のフレーバーは暑い夏でもすっきりとした気持ちにさせてくれます。
縁の薄いグラスに大きめの氷を入れて飲むと、印象はさらにすっきりとするはずです。

COLD BREWの魅力的なところはハンドドリップの器具さえあれば家庭でも簡単に作れることです。
ホットのコーヒーもそうですが、ちょっとしたポイントをおさえるだけで家庭でもお店と同等のクオリティを再現できる楽しさは、試せば試すほど実感してもらえるはずです。

 今年のCOLD BREWはエチオピアのDhilgee - Lot.2

今年のCOLD BREWはエチオピアのDhilgee - Lot.2

今回はDhilgee - Lot.2を使ったFUGLENスタイルの家庭用COLD BREWの作り方をご紹介します。

ひとつめのポイントは ''HOT'' で抽出することです。
COLD BREWというと水出しコーヒーを連想される方も多いと思いますが、お湯でしっかりと抽出することで冷やしても凝縮した果実味を保つことができます。
コーヒーでありながら、紅茶のような、フルーツジュースのような不思議なバランスを感じてもらえるはずです。

もうひとつのポイントは ''きび砂糖'' をほんの少しだけ加えることです。
COLD BREWにすると酸がシャープに感じやすい傾向があります。
普段 HOT で抽出する時と分量のバランスをかえるため、そこから感じられるシャープさや濃度感を、きび砂糖を加えることでバランスを整えます。
甘さを加えるというよりは、角がとれて味わいに丸みがでます。

以下が3〜4杯分のコーヒーを作るために用意する器具とレシピです。

【用意するもの】
1. コーヒー豆 / Dhilgee - Lot.2を50g
2. きび砂糖 3g
3. ドリッパー / HARIO V60 03
4. サーバー / 600ml以上の容量があるもの
5. ペーパーフィルター / HARIO V60 03
6. ケトル
7. グラインダー
8. スケール
9. 温度計
10. スプーン
11. タイマー
12. 氷
13. サーバーが入るサイズのボウル


【レシピ】
コーヒー豆 50g(通常の1.3倍の豆量)
お湯 650ml
湯温 93℃
目安時間 3:00 - 3:20
挽き目 中挽き(ホットより少し粗く)
きび砂糖 3g

1. ペーパーフィルターをドリッパーにセットし湯通しして紙のにおいを取り除きます。

 

2. コーヒー豆 50g を計量し、普段ホットで抽出する時よりも粗めに挽きます。
Wilfaのグラインダーの場合は「FILTER」のメモリから3~4メモリ粗くすると丁度いいです。

3. 650ml(93℃)のお湯を用意し、挽いた豆をドリッパーにセットします。
ドリッパー、サーバーをスケールにのせて重量を 0 にリセットしたら抽出スタートです。

 

4. タイマーをスタートさせると同時に100mlのお湯を注ぎ、全体をお湯になじませるようにスプーンで撹拌します。
あまり強く撹拌しすぎるとお湯の抜けが悪くなるのでご注意ください。

 

ドリッパーの中心から外側に向かって螺旋状にお湯を注ぐことで均一に抽出が可能です。

6. タイマーが1:00になったらさらに100mlのお湯を注ぎます。
以降30秒ごとに100mlのお湯を注ぎます。

 

7. 2:30を迎えた時が最後の抽出です。
さらに100mlを投入して650mlになれば注ぎは完了です。
あとはドリッパーのお湯が落ちきるのを待ちましょう。
落ちきったタイムが3:00〜3:20の間であれば適切な抽出時間です。

 

8. ドリッパーをはずして、コーヒーの入ったサーバーにきび砂糖を3g加え、よくかきまぜます。

 

9. ボールに氷水をはって、その中にコーヒーの入ったサーバーを入れて急冷させます。
なるべく早く冷やすことは美味しいCOLD BREWを作るうえで大切なポイントです。

 

10. コーヒーが冷えたら完成です。
あとはグラスに氷を入れてCOLD BREWを楽しみましょう!
 

豆によって若干レシピは異なりますが、基本的には上記のバランスで抽出が可能です。
抽出時間は目安ですが落ちるスピード極端に遅い場合は挽き目が細かすぎるか、撹拌が強すぎて目詰まりしている可能性があります。
逆に早すぎる場合は少し挽き目を細かくする必要があるかもしれません。
1メモリ動かすだけで抽出スピードもかわります。
グラインダーの特性や挽き目による味の違いがわかると抽出はさらに楽しくなります。

色々と試して真夏のコーヒーライフも楽しんでください!