''COLD BREW''のつくりかた

今年の東京は5月半ば頃から暑い季節がはじまり、最近は連日夏日がつづいています。
この時期からFUGLEN TOKYOでは徐々にホットドリンクのオーダーから、アイスドリンクがメインになってきます。
通年で提供しているアイスコーヒーは2種類あり、どちらもエスプレッソをベースにしています。

ひとつは「アイスアメリカーノ」
氷をつめたシェイカーにダブルショットのエスプレッソを注いでシェイクして急冷させます。
グラスに注ぎ、水でかさ上げしたら完成です。

もうひとつは「エスプレッソシェケラート」
同じく氷をつめたシェイカーにエスプレッソを注ぎますが、こちらはきび砂糖をすこし加えます。
また、ハードシェイクしてしっかりと氷を砕きます。
エスプレッソの風味ときび砂糖のやさしい甘さが特徴です。

どちらもフレーバーを濃縮したエスプレッソがベースのため、カフェならではの楽しみのドリンクです。
まだ日差しのやわらかい午前中に、外のベンチでアイスドリンクを手にするお客様を見ると季節の変わり目を実感します。

 FUGLEN TOKYO 朝の景色 

 FUGLEN TOKYO 朝の景色 

通年で提供しているエスプレッソベースのドリンクの他に、夏季限定で提供している「COLD BREW」というメニューがあります。
COLD BREWはフィルター用にローストしたコーヒー豆を使い、ドリップしたコーヒーを急冷させてつくっています。
フィルターコーヒーならではの繊細な風味や清涼感が特徴です。
また、産地個性も感じやすくアフリカ系の豆なら華やかで、鮮やかな酸の質感を、中米の豆なら甘さを感じやすいバランスとなるでしょう。

いまFUGLEN TOKYOではエチオピアのDhilgee - Lot.2を使ったCOLD BREWを提供しています。
エチオピア特有の華やかさはアイスにしてもしっかりと感じられます。
Dhilgee - Lot.2らしい柑橘系のフレーバーは暑い夏でもすっきりとした気持ちにさせてくれます。
縁の薄いグラスに大きめの氷を入れて飲むと、印象はさらにすっきりとするはずです。

COLD BREWの魅力的なところはハンドドリップの器具さえあれば家庭でも簡単に作れることです。
ホットのコーヒーもそうですが、ちょっとしたポイントをおさえるだけで家庭でもお店と同等のクオリティを再現できる楽しさは、試せば試すほど実感してもらえるはずです。

今年のCOLD BREWはエチオピアのDhilgee - Lot.2

今年のCOLD BREWはエチオピアのDhilgee - Lot.2

今回はDhilgee - Lot.2を使ったFUGLENスタイルの家庭用COLD BREWの作り方をご紹介します。

ひとつめのポイントは ''HOT'' で抽出することです。
COLD BREWというと水出しコーヒーを連想される方も多いと思いますが、お湯でしっかりと抽出することで冷やしても凝縮した果実味を保つことができます。
コーヒーでありながら、紅茶のような、フルーツジュースのような不思議なバランスを感じてもらえるはずです。

もうひとつのポイントは ''きび砂糖'' をほんの少しだけ加えることです。
COLD BREWにすると酸がシャープに感じやすい傾向があります。
普段 HOT で抽出する時と分量のバランスをかえるため、そこから感じられるシャープさや濃度感を、きび砂糖を加えることでバランスを整えます。
甘さを加えるというよりは、角がとれて味わいに丸みがでます。

以下が3〜4杯分のコーヒーを作るために用意する器具とレシピです。

【用意するもの】
1. コーヒー豆 / Dhilgee - Lot.2を50g
2. きび砂糖 3g
3. ドリッパー / HARIO V60 03
4. サーバー / 600ml以上の容量があるもの
5. ペーパーフィルター / HARIO V60 03
6. ケトル
7. グラインダー
8. スケール
9. 温度計
10. スプーン
11. タイマー
12. 氷
13. サーバーが入るサイズのボウル


【レシピ】
コーヒー豆 50g(通常の1.3倍の豆量)
お湯 650ml
湯温 93℃
目安時間 3:00 - 3:20
挽き目 中挽き(ホットより少し粗く)
きび砂糖 3g

1. ペーパーフィルターをドリッパーにセットし湯通しして紙のにおいを取り除きます。

 

2. コーヒー豆 50g を計量し、普段ホットで抽出する時よりも粗めに挽きます。
Wilfaのグラインダーの場合は「FILTER」のメモリから3~4メモリ粗くすると丁度いいです。

3. 650ml(93℃)のお湯を用意し、挽いた豆をドリッパーにセットします。
ドリッパー、サーバーをスケールにのせて重量を 0 にリセットしたら抽出スタートです。

 

4. タイマーをスタートさせると同時に100mlのお湯を注ぎ、全体をお湯になじませるようにスプーンで撹拌します。
あまり強く撹拌しすぎるとお湯の抜けが悪くなるのでご注意ください。

 

ドリッパーの中心から外側に向かって螺旋状にお湯を注ぐことで均一に抽出が可能です。

6. タイマーが1:00になったらさらに100mlのお湯を注ぎます。
以降30秒ごとに100mlのお湯を注ぎます。

 

7. 2:30を迎えた時が最後の抽出です。
さらに100mlを投入して650mlになれば注ぎは完了です。
あとはドリッパーのお湯が落ちきるのを待ちましょう。
落ちきったタイムが3:00〜3:20の間であれば適切な抽出時間です。

 

8. ドリッパーをはずして、コーヒーの入ったサーバーにきび砂糖を3g加え、よくかきまぜます。

 

9. ボールに氷水をはって、その中にコーヒーの入ったサーバーを入れて急冷させます。
なるべく早く冷やすことは美味しいCOLD BREWを作るうえで大切なポイントです。

 

10. コーヒーが冷えたら完成です。
あとはグラスに氷を入れてCOLD BREWを楽しみましょう!
 

豆によって若干レシピは異なりますが、基本的には上記のバランスで抽出が可能です。
抽出時間は目安ですが落ちるスピード極端に遅い場合は挽き目が細かすぎるか、撹拌が強すぎて目詰まりしている可能性があります。
逆に早すぎる場合は少し挽き目を細かくする必要があるかもしれません。
1メモリ動かすだけで抽出スピードもかわります。
グラインダーの特性や挽き目による味の違いがわかると抽出はさらに楽しくなります。

色々と試して真夏のコーヒーライフも楽しんでください!