News


オリジントリップ - ブラジル・ミナスジェライス州 -

unnamed.jpg

ブラジルのミナスジェライス州のコーヒー産地へ行ってきました。
ブラジルは私にとってとても興味深い国でしたが、なかなか訪れる機会がありませんでした。ブラジルで生産されるコーヒーの一般的なイメージは、酸味が少なく、ナッツやチョコレートの様な風味なので、主にエスプレッソブレンドなどのベースのコーヒー豆として存在していると言えるでしょう。

コーヒーのブレンドはしない私たちが、今まで購入してきたブラジル産も主に酸味が少なく、クリーミー で柔らかい酸味、ミルクチョコレートの様なボディを持つもので、アフターテイストが綺麗なものを慎重に選んで購入してきました。
そして、それは主に抽出の特性上、エスプレッソで使われた時に最高の風味を表現できる焙煎プロファイルを用いています。

今まではこの様なイメージをブラジルに抱いていました。
しかし、今回の旅を通してその概念を少し変えることができました。

中央の女性が優勝者 Sitio Sao Francisco, Adriana さん

中央の女性が優勝者 Sitio Sao Francisco, Adriana さん

ミナスジェライス州のサン ゴンサーロ ド・サプカイー町にある共同体 APAS にて行われたトップ10を決めるコンペティションのジャッジをさせていただき、その中で驚きのコーヒーに出会いました。程よいボディと透明感のある甘さ、インテンスで延びのある果実味。
ブラジルとは思えない、というか今までのイメージを覆すプロファイルでした。

優勝したのは Sitio Sao Francisco という農園で、ほぼ全てのジャッジが一致での一位を獲得しました。 1300m〜1600mのブラジルとしてはとても高い標高になるエリアということも、きれいな酸味のある質の高いコーヒーを生み出す要因の一つかもしれません。

私はこの優勝したマイクロロットを購入するためにオファーを出しています。

ちなみにブラジルの農園の表記には Fazenda と Sitio が主に農園名の前に表記され、どちらも農園を意味する言葉ですが、Fazenda は大きい農園、Sitio は小規模の農園を指す言葉になります。

unnamed-2.jpg

コンペティションが終わり、バルジニャにある Cafe bras(エクスポーター)のラボに行きました。 そこでさらにたくさんのコーヒーをカッピングしました。どのオリジンに行っても、必ずコーヒー専門のエクスポーターのラボでカッピングをします。

エクスポーターが用意するカッピングの役割は、バイヤー(私たちやその代行業者、例えば Nordic Approach)が買いそうなコーヒーを農園や共同体から集め、管理しテイスティング会を開き、購入に繋げることです。

今回は48種類をカッピング。
私のために用意してくれた2種類のパルプドナチュラルを除いて、全てナチュラルプロセスでした。

日本でよく飲まれている様な強いナチュラル臭がするものばかりではなく、香りがクリーンなものもありました。
しかし、Phenolic(フェノリック)と呼ばれるディフェクトもいくつかありました。フェノリックとは主に独特な匂いの表現で、アルコールの様な匂いです。これはナチュラルプロセスをする段階で過度に発酵したりする時に発生してしまいます。

ナチュラルプロセスとは、果実を収穫後、そのまま乾燥工程に入る精製方法です。乾燥させる期間は、天候にもよりますが17日間から30日間くらいです。

また、雨や湿度の多い地域では天日干しだけでは間に合わないので、乾燥機を使ったドライイングも行われています。

ブラジル、コンセイサン ダス ペードレスで見たドライイングマシン

ブラジル、コンセイサン ダス ペードレスで見たドライイングマシン

私が初めてドライイングマシンを見たのは、中米ホンジュラスの La Paz にあるキャバレロのウェットミル (精製所)でした。キャバレロのウェットミルは高い標高に位置するので、天候が変わりやすく、天日干しがうまくいきません。

その代わりにドライイングマシンを使用していました。
このマシンで乾燥させるコーヒーは主にコモディティコーヒー(質より量重視のグレード)として取引されますので、フグレンが購入することはまずあり得ません。

キャバレロのウェットミル付近の気候

キャバレロのウェットミル付近の気候

ドライイングマシン

ドライイングマシン

フグレンが購入するコーヒーのドライイング(キャバレロ)

フグレンが購入するコーヒーのドライイング(キャバレロ)

話をブラジルに戻します。
もう一つ、今回の旅で驚きのコーヒーに出会いました。 若干26歳の生産者が作った COE 出品のためのマイクロロットです。

彼は今までのブラジル産のコーヒーのイメージを覆す様なプロファイルのコーヒー作りに情熱を注いでお り、ブラインドカッピングでもその差は歴然としていました。
ここまでのコーヒーが作れるということに驚き、またコーヒーの奥深さを実感しました。

もうブラジルは「酸味が柔らかい」「ナッツやチョコレートの様」「エスプレッソのベース」などの固定観念から抜け出せるレベルにあります。ただ一方、そういった質の高いコーヒーにはまだまだ生産コストの見直しが必要の様ですが、近い将来フグレンでもそのレベルのコーヒーを購入できると思っています。

unnamed-7.jpg

最後に、ノルウェーのコーヒーがなぜ美味しいのかを、ブラジルとの歴史を振り返りながら見てみましょう。

1808年、ナポレオンの大陸封鎖を拒否したポルトガルはフランス軍に攻め入られ、ポルトガルは一時的に首都機能をリオデジャネイロに移しました。

1821年にナポレオンがポルトガルを去った後、ポルトガルはリスボンに戻りましたが、ジョアン6世の息子ドン・ペドロはリオデジャネイロに残り、1822年にブラジルとして独立しました。

ポルトガルといえばバカラオ。バカラオに使う食材はタラの塩漬けです。ノルウェーは質の良いタラの塩漬けをポルトガル文化の残るブラジルに輸出していました。

帰りの船には、ブラジル産アラビカ種のコーヒーを積み込み帰還。こうしてノルウェーは質の劣るロブスタ種の流入が起こることなく、質の優れたアラビカ種を昔から飲んでいました。その歴史的背景が、今のノルウェー、オスロのコーヒー文化を生み出しました。

こういった歴史を積み重ねて、今みなさんが飲んでいるコーヒーがあり、さらにこの先の未来のコーヒーに繋がって行くことも忘れないでおきましょう。

4th anniversary!

4th anniversary.jpg

2014年8月、私たちは渋谷区神南にて焙煎をスタートしました。
日頃フグレンに立ち寄ってくださる方、私たちのコーヒーを飲んでくださる方、いつも本当にありがとうございます。
皆様のおかげで4周年を迎えることができました。

今年もささやかではありますが、私たちのロースター&カフェで、みなさんと一緒にコーヒーを楽しみながら、コーヒーについて語りあう時間を過ごせたらと思っております。

日時:9月2日(日)
13:00〜17:00
開催場所 : 渋谷区神南1-2-5 T-HOUSE
FUGLEN COFFEE ROASTERS TOKYO

4周年イベント内容
・ドリンク全品100円(店内のみ)
・焙煎デモンストレーション 14:00〜(特別な豆を目の前で焙煎し、無料お持ち帰りあり。)

当日はドリンクのテイクアウトのご用意はありませんが、マイタンブラーをご持参の方のみ、お持ち帰りの提供をさせて頂きます。
皆様のご来場を、こころよりお待ちしております。

スタッフインタビュー '' 高橋圭也 / FUGLEN TOKYO ''

1039945_716103578460206_278062070587092784_o.jpg

2012年にオープンし、去る5月10日に6周年を迎えたFUGLEN TOKYO。

今回はオープン初期からのスタッフであり、FUGLEN TOKYOマネージャーの高橋圭也に「働き始めた当時のこと」や「コーヒー観の変化」、「今後の展望」についてインタビューしました。

 

- あっという間に6年が経ちましたね。いつから働きはじめましたか? -

2012年11月からです。
オープンしてわりとすぐ、たしか7月頃に初めてお店にきました。

当時のフグレンはノルウェーのロースターからコーヒー豆を仕入れていて、その時飲んだTim WendelboeのNdumberi(ケニア)エアロプレスがショッキングな体験でした。

ちょうどコーヒー屋巡りをしていた時期で、コワモテの賢治さんとヤスオさん(現 TRUNK COFFEE BAR オーナー)の二人がお店に立ってて、「この店怖すぎるだろ..」っていうのがダブルでショッキングでした(笑)


初めて賢治さんと会って話したときに、「君にとってエスプレッソって何なの?」って聞かれたんですよ。

そんなこと聞かれるとは思ってもいなくて、なんとか絞り出して必死で答えたんですが、賢治さんから「うちの考え方とは違うね」って一掃されたこともありますが(笑)

それからも、フグレンに行って話をする為にコーヒーの勉強して、当時は特別なコーヒーを飲む感覚でだいたい月に1回のペースで通ってました。

がっつりライトローストのお店も当時は少なかったのでフグレンが学びの場でした。

オープン初期の落ち着いた午前中の風景

オープン初期の落ち着いた午前中の風景

 - 働くことになったきっかけは何ですか? -


当時フグレンで働いてたスタッフの方から、「うちの小島が話したい」って言われて、何かと思ってお店にいったら「君のこと雇おうと思うんだけど、どう?」って聞かれまして(笑)
それで、「よろしくお願いします!」って即答してスタートしました。
 

当時はフグレンがオープンしてまだ半年くらいの頃だったので、まだ静かな時間帯も多く、最初はレジを覚えながら、営業中に抽出の検証したり、カッピングしていました。

同時期に、BRUTUSのコーヒー特集にFUGLEN TOKYOをトップで取り上げてもらって、それから「エアロプレスください!」っていうオーダーが続いてたんですよ。
まだエアロプレスが未知の器具だったから、お客さんほぼ全員にエアロプレスの説明をしてました。

パブリックカッピングの様子

パブリックカッピングの様子

- コーヒーに限らずフグレンの雰囲気は独特だと言われることがあります。 接客のコンセプトはありますか? -
 

働き始めた時にオスロの上司から聞かされたことで、フグレンには「大事な友達を自分の家にもてなす」ように接するっていう考え方があって、当時それに深く共感し、今でも大切にしています。

人と人との会話になるように。

2016年の1月に研修として1ヶ月、オスロのフグレンで働いたんですが、スタッフとお客さんとの距離がまさにそんな感じでした。

一日に3回もくる常連の方がいたり、お客さん自体が自然体でしたね。

スタッフは「来てくれてありがとう」と言うし、お客さんは「作ってくれてありがとう」と伝えてくれる。
その関係性がよかったです。
 

FUGLEN OSLO 新緑の季節は気持ちいい

FUGLEN OSLO 新緑の季節は気持ちいい

- 最近抽出で意識していることや、理想的なカップはありますか? -
 

コーヒーをはじめた頃はケニアの派手さに衝撃をうけて、だんだんエチオピアのフローラルできれいなフレーバーにも惹かれるようになりました。

その中で、自家焙煎に切り替わってわりとすぐの頃に飲んだ、コロンビアのBuesaco Microlot #2は衝撃的でした。

コーヒーって甘いんだっていう感覚がしっかりわかったんですよ。

フグレンが3周年の日にちょうどBuesaco Espressoを提供したんですが、オレンジそのもののように甘くて、余韻が長い、ホントに美味しかったです。
ブエサコはコロンビアのトリマ県にある小さな町なんですが、その後賢治さんから移住したいほどいい町だって聞いて、行ってみたくなりました。

エスプレッソで言うと、飲み終わってお店を出て、しばらく時間が立ってからでもまだ甘い余韻が続いていくような、アフターテイストが長いカップを目指しています。

液体として濃度が濃いわけじゃないけど、口当たりがスムースでフレーバーがコンプレックスなカップも自分の理想ですね。

あとはカプチーノも好きです。エスプレッソ単体ではわかりづらいフレーバーも、ミルクに合わせてカプチーノにすると相乗効果が生まれたり。

今使ってるNelson Ramirezはエスプレッソで飲むとプラムのような印象があるけど、ミルクと合わせると焼き菓子のような甘さを感じられたりするところが好きです。

FUGLEN TOKYO 3周年。 Buesaco  Espressoを提供した

FUGLEN TOKYO 3周年。 Buesaco  Espressoを提供した

- 仕事のなかで意識していることは何ですか? -

コーヒーでも、サービス面でも「想像力」が大事だと思っています。

例えば、お客さんから「酸味がないコーヒーが飲みたい」と言われた時に、全く酸がないものを求めているのか、むしろしっかりヒアリングをした上で、フルーツ感たっぷりのケニアのコーヒーを飲んでもらった方がいいのか。

今までどんなコーヒーの体験をしてきて、何を求めてお店にきてくれたのか。

どんな体験を提供できれば喜んでもらえるか、会話をはじめとしたやり取りの中から想像することを心がけています。
お客さん自身がまだ言葉にできていないニーズも感じ取って、それに応えられたらと思っています。

それは一緒にカウンターに立つスタッフに対して思いやる気持ちも含まれるし、仕事の運び方として展開を想像する力の意味でもあります。

i_1121.jpg

- マネージャーとしてどんなお店づくりを目指していますか? -

「すべての人にとっていい時間になる」ようなお店づくりをしていきたいです。

例えば、コーヒーを注文するために待ってくれているとき、レジでコーヒーを選んでいるとき、コーヒーを飲んでいる時間からお店を出た後も、それぞれの人のそれぞれの時間がいいものであってもらいたい。

いつものコーヒーをゆっくり飲みたい人も、旅の目的地として来てくれた人も、どんな人のどんな目的でもいい時間を過ごして、心地のいい余韻が長くつづくようであってもらいたいと思っています。
 

- ありがとうございました。 7年目のFUGLEN TOKYOをよろしくお願いします! -

ホンジュラス サンタバーバラ編

Honduras 第2の都市、北西部に位置するSan Pedro Sulaから南へ車で約2時間、Santa Barbaraへ行ってきました。
焙煎を始めて、2年目にこの土地のコーヒーに出会い、その印象的で力強い個性の虜になりました。
今年も昨年に引き続き、生産者を訪れました。

El Guayabo
2012年、マリオ・モレーノはこの場所にコーヒーの苗を植え、4年後の2016年の収穫から私たちはこのEl Guayaboのコーヒーを買い始めました。

農園の真ん中に1本だけグァバの木があり、El Guayabo農園の名前の由来になりました。

農園の真ん中に1本だけグァバの木があり、El Guayabo農園の名前の由来になりました。

実はこの土地は、1998年のハリケーンの影響で、斜面の4分の1ヘクタール(2500m2)が地滑りを起こしました。
そのため、El Guayabo Farmは大小の岩石がそこら中に散らばっています。
この岩石が、ミネラルや、水はけを生み出し、独特な環境を作っているのかもしれません。
熟したコーヒーの果実をいくつか食べてみて感じたのは、繊維質がしっかりとしていて、水分も少なく、
果汁もただ甘いのではく、引き締まったような甘さで、ミューシレージもパーチメントを強く覆っているように思えました。
標高は1700メートル。寒暖の差の激しさが、硬くしっかりとした果実を作り出しているようです。
Cup of Excellence 2015年16位、2016年には4位、2017年には3位と、その結果にも納得させられます。

今回訪れた日は、夕方だったためか半袖ではいられないくらいの気温でした。
寒い気候に加え、今年は雨も多く、土が水を含みすぎているため、土は粘土のように固くタイトになり、根は十分に栄養分を吸えない状態になっていました。
もしコーヒーの樹が根から十分な栄養を得られなくなると、樹全体が弱くなり、リーフラストなどの病気にかかりやすくなります。そして収穫量も減ってしまいます。
今年のような、雨も多く気温も低い状態は、2012年以来初めてだと心配そうに話していました。

MARIO MORENO 

MARIO MORENO 

サンタバーバラの斜面が面する巨大な湖、ヨホア湖が、山の地形と作り出すマイクロクライメイト(常に変化しやすい気候)は、通常であれば素晴らしいコーヒーを生み出す環境になりますが、今年のように北半球全体が記録的な寒さになった時、味や生産量にいい影響を及ぼすことはありません。今シーズンもどれくらいのコーヒー豆が生産され、私たちの元に届くかはまだわかりませんが、引き続き見守っていきたいと思います。

Nelson Ramirez (農園名:Chely)
今年もまたネルソン・ラミレズに会いに行きました。
彼はマクドナルドなどとも取引のある大手の食品会社を退職し、2010年からこのSanta Barbaraの地でコーヒーの栽培をはじめました。
現在、パーマネントの従業員は14人、収穫シーズンは60人ほどのピッカーが働いているそうです。
ホンジュラスのサンタバーバラでは、5月、6月にまとまった雨が降り、10月前後からコーヒーの花が咲きます。
そして12月から5月くらいまでの期間がコーヒーチェリーの収穫となります。

Nelsonのトラック

Nelsonのトラック

しかし今年は気候変動により、2ヶ月遅いスタートとなりました。
コーヒーの収穫は、そのシーズンの気候の影響だけでなく、前年度の収穫量が、次のシーズンの収穫量に影響を及ぼします。
2017年は収穫量が多く、加えて今年の寒さにより、遅く長い期間の収穫が予想されます。収穫量も前年に比べ、減少が予想されています。
こういった、厳しい環境でのコーヒーの栽培は、コーヒーの樹に与える栄養分にも注意を払わなければなりません。
ここではウェットミルの近くで、コーヒーの栄養源を製作しています。
除去したコーヒーの果肉と鳥の糞、もみ殻などをミックスして作っています。

専門家の指示に従い、その場所の土壌の状態や、シーズンの収穫量を計算して、必要な量の堆肥を土壌に与えます。
年に2度、1度目は6月。2度目は花を付ける10月から11月。
この日もネルソン自らがスコップを持ち、肥料を混ぜ合わせていました。

次の日にネルソンとランチを一緒に取りました。
昨シーズンの私たちの購入量を彼に伝えると、本当に嬉しそうでした。

彼は改まって、「そうして私たちのコーヒーを購入してもらえるおかげで、働く人に給料が払え、また設備のメンテナンスや、新しい設備への投資ができます。本当にありがとう。」と伝えてくれました。彼は継続して美味しいコーヒーを作るために、未来への投資を積極的に行っています。

小さめのタンクを増設し、品質向上のために様々なプロセスを今後は試していく予定です。

小さめのタンクを増設し、品質向上のために様々なプロセスを今後は試していく予定です。

コーヒーが美味しいと思ってもらえる瞬間があることは、ある意味奇跡です。

私たちロースターは、品質の良い素材(生豆)がなければ、美味しいコーヒーは作れません。
生産者は天候という最も手強いパートナーと協力しながら、そして土壌と対話し、さらに収穫に携わる人間と協力して、私たちに、そのシーズンのベストの素材を届けてくれます。

1杯のコーヒーを飲みながら、そんな関係性も思い浮かべてもらえたら幸いです。