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FUGLEN COFFEE ROASTERS 3周年とこれから

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2014年8月30日のオープニングから、今回で3周年を迎えることができました。
去る、9月10日はすべてのコーヒー好きの方、FUGLEN TOKYOのお客様、FUGLEN COFFEE ROASTERSのパートナーの方々への感謝を込めて、3周年のお祝いを神南の焙煎所で開催しました。

3種類のコーヒーテイスティングと、ローストデモンストレーションというシンプルにコーヒーを楽しむ内容です。

また、この日はロースターカフェのお披露目もかねることになりました。
今までは焙煎だけで使っていたスペースにカウンターを設置し、コーヒーの提供をすることができるようになりました。


今回のニュースレターでは代表の小島をはじめとしたメンバーから、これまでを振り返り、これからの目標をお伝えしたいと思います。

 

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3周年を迎えて、これから向かうべき場所。

 

1年目、まずはノルウェーのオスロの先輩たちに認めてもらえるコーヒーをローストできるようになることが目標でした。

つまり、スタート地点から世界でもトップレベルのコーヒーを焙煎しなければなりませんでした。

そんな高い目標に向かえたのは何よりオスロのコーヒーの先駆者たちが何もかも隠さず共有してくれたからです。
彼らは他の人の入れない社内カッピングに自由に参加させてくれたり、どの焙煎が良くてどこが良くないのか教えてくれました。

私たちが焙煎したコーヒー豆を彼らに送り、改善点とアドバイスをもらう日々が続き、そのおかげで理想的な焙煎方法を見つけることができました。

 

そして2年目、コーヒーの生産国を訪れるようになりました。
コーヒーが作られる現場を体験し、そこで得た臨場感を日本に持ち帰り、コーヒーの焙煎に臨みました。

産地を訪問した後に気づいたこと、それは産地を訪れればより美味しいコーヒーが作れるようになる事とは違うという事。

美味しいコーヒーを作る条件を4つ挙げるとすれば、素材選び、焙煎、抽出、提供方法が大事な要素になります。

そのいずれも日本国内、または生産国でなくてもできる事です。

では、コーヒーの栽培、生産と美味しさは関係ないかというと、もちろんそうではなく、コーヒーの栽培、生産はまったく違う次元の仕事だと思っているからです。

これはホンジュラスのある生産者から聞いた話ですが、コーヒーという農作物の生産、特に私たちが仕入れている最高品質の素材は、365日、管理を徹底していないと作る事が出来ないそうです。

産地を訪れる目的はこのような信頼の置ける生産者に出会い、パートナーとして一緒に美味しいコーヒーを作っていくためです。

3年目は引き続き産地を訪れ、できるだけ直接会った生産者のコーヒーを購入する予定を立て、そしてこの秋冬にそのコーヒーが到着します。

 

私たちはなぜ、このコーヒーを皆さんに飲んで欲しいのか。

そのコーヒーができるまでの物語を、できる限り皆さんと共有していくことが、4年目の活動の中心になります。

そのために、このほど焙煎所を改装し、コーヒーを提供するカウンターを作りました。

カフェというよりはテイスティングルームのような役割を持つスペースなので、よりわかりやすく、私たちのコーヒーをお楽しみいただけると思います。

まだまだ、コーヒーの生産国については学ぶことだらけですが、4年目も引き続き生産者に会いに行き、信頼できるコーヒーを皆さんにお届けしていきたいと思います。

小島賢治

 

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こんにちは、セールスを担当している矢崎です。

コーヒーロースターやバリスタという職人的なイメージの強い世界で「セールス」という部門は馴染みづらいように感じますが、この仕事を通じて、個性豊かなコーヒーをもっと皆さんの身近な存在になるように環境を整備する担当だと思って取り組んでいます。

コーヒーに興味があるけどきっかけがなかったり、近くにお店がないから経験ができない方はまだまだたくさんいると思っています。
FUGLENとして全国にお店を展開することはすぐには難しいですが、カフェやレストランで私たちのコーヒーを提供して頂くことで少しでも距離を縮められたらと思い、パートナーの方々と一緒に試行錯誤しながら前進してきました。

そういう意味で、これまでの3年間は気軽に飲みにいける場所を増やすというのが一番の取り組みでした。
質は変えずに、もっと広く多くの場所で楽しんで欲しいです。

4年目もかわらずにパートナーと協力して各地でライトローストのコーヒーを楽しんでもらえるよう取り組みます。
あとは、東京以外でもPOP UPの機会を増やしたいです。
もちろん、ただコーヒーを提供するだけじゃなく、コーヒーのキャラクターや生産背景などのストーリーも合わせて紹介しながら、コーヒーがより身近な存在になるようにできればと思います。

矢崎智也

 

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野菜やフルーツのようにコーヒーにも色々な産地や様々な品種・生産方法があります。
それぞれのコーヒーがもつ個性やバックグラウンドをみなさんが知る事で、コーヒーも当たり前に「好きなものを選んで飲む」ようになったらいいなと思っています。そういった意味でコーヒーが身近になればいいなと。

そんなコーヒーの個性をまっすぐ伝える事、とにかく「美味しい!」と自分自身が思えて、みなさんにも同じように感じてもらえるコーヒーをお届けする事を目指してやってきました。
皆さんをコーヒーの世界にグッ!と引き込むにはやっぱり美味しい事が大事です。

ここまでが今までの3年間。
そしてこれから。

どんな美味しいものにもその美味しさには理由があるはずです。
どうしてこのコーヒーが美味しいのか、誰がどうやってこのコーヒーを作ったのか。4年目はもっと生産者を知り、生産背景について学び、皆さんにお伝えしていこうと思っています。

また、皆さんと直接お会いする機会をもっと増やして、一緒にコーヒーを楽しみながら色んなお話ができたらと思っています。
ロースターカフェにてお待ちしています!


ロースト/ トレーニング担当 吉田友翔

 

''COLD BREW''のつくりかた

今年の東京は5月半ば頃から暑い季節がはじまり、最近は連日夏日がつづいています。
この時期からFUGLEN TOKYOでは徐々にホットドリンクのオーダーから、アイスドリンクがメインになってきます。
通年で提供しているアイスコーヒーは2種類あり、どちらもエスプレッソをベースにしています。

ひとつは「アイスアメリカーノ」
氷をつめたシェイカーにダブルショットのエスプレッソを注いでシェイクして急冷させます。
グラスに注ぎ、水でかさ上げしたら完成です。

もうひとつは「エスプレッソシェケラート」
同じく氷をつめたシェイカーにエスプレッソを注ぎますが、こちらはきび砂糖をすこし加えます。
また、ハードシェイクしてしっかりと氷を砕きます。
エスプレッソの風味ときび砂糖のやさしい甘さが特徴です。

どちらもフレーバーを濃縮したエスプレッソがベースのため、カフェならではの楽しみのドリンクです。
まだ日差しのやわらかい午前中に、外のベンチでアイスドリンクを手にするお客様を見ると季節の変わり目を実感します。

 FUGLEN TOKYO 朝の景色 

 FUGLEN TOKYO 朝の景色 

通年で提供しているエスプレッソベースのドリンクの他に、夏季限定で提供している「COLD BREW」というメニューがあります。
COLD BREWはフィルター用にローストしたコーヒー豆を使い、ドリップしたコーヒーを急冷させてつくっています。
フィルターコーヒーならではの繊細な風味や清涼感が特徴です。
また、産地個性も感じやすくアフリカ系の豆なら華やかで、鮮やかな酸の質感を、中米の豆なら甘さを感じやすいバランスとなるでしょう。

いまFUGLEN TOKYOではエチオピアのDhilgee - Lot.2を使ったCOLD BREWを提供しています。
エチオピア特有の華やかさはアイスにしてもしっかりと感じられます。
Dhilgee - Lot.2らしい柑橘系のフレーバーは暑い夏でもすっきりとした気持ちにさせてくれます。
縁の薄いグラスに大きめの氷を入れて飲むと、印象はさらにすっきりとするはずです。

COLD BREWの魅力的なところはハンドドリップの器具さえあれば家庭でも簡単に作れることです。
ホットのコーヒーもそうですが、ちょっとしたポイントをおさえるだけで家庭でもお店と同等のクオリティを再現できる楽しさは、試せば試すほど実感してもらえるはずです。

今年のCOLD BREWはエチオピアのDhilgee - Lot.2

今年のCOLD BREWはエチオピアのDhilgee - Lot.2

今回はDhilgee - Lot.2を使ったFUGLENスタイルの家庭用COLD BREWの作り方をご紹介します。

ひとつめのポイントは ''HOT'' で抽出することです。
COLD BREWというと水出しコーヒーを連想される方も多いと思いますが、お湯でしっかりと抽出することで冷やしても凝縮した果実味を保つことができます。
コーヒーでありながら、紅茶のような、フルーツジュースのような不思議なバランスを感じてもらえるはずです。

もうひとつのポイントは ''きび砂糖'' をほんの少しだけ加えることです。
COLD BREWにすると酸がシャープに感じやすい傾向があります。
普段 HOT で抽出する時と分量のバランスをかえるため、そこから感じられるシャープさや濃度感を、きび砂糖を加えることでバランスを整えます。
甘さを加えるというよりは、角がとれて味わいに丸みがでます。

以下が3〜4杯分のコーヒーを作るために用意する器具とレシピです。

【用意するもの】
1. コーヒー豆 / Dhilgee - Lot.2を50g
2. きび砂糖 3g
3. ドリッパー / HARIO V60 03
4. サーバー / 600ml以上の容量があるもの
5. ペーパーフィルター / HARIO V60 03
6. ケトル
7. グラインダー
8. スケール
9. 温度計
10. スプーン
11. タイマー
12. 氷
13. サーバーが入るサイズのボウル


【レシピ】
コーヒー豆 50g(通常の1.3倍の豆量)
お湯 650ml
湯温 93℃
目安時間 3:00 - 3:20
挽き目 中挽き(ホットより少し粗く)
きび砂糖 3g

1. ペーパーフィルターをドリッパーにセットし湯通しして紙のにおいを取り除きます。

 

2. コーヒー豆 50g を計量し、普段ホットで抽出する時よりも粗めに挽きます。
Wilfaのグラインダーの場合は「FILTER」のメモリから3~4メモリ粗くすると丁度いいです。

3. 650ml(93℃)のお湯を用意し、挽いた豆をドリッパーにセットします。
ドリッパー、サーバーをスケールにのせて重量を 0 にリセットしたら抽出スタートです。

 

4. タイマーをスタートさせると同時に100mlのお湯を注ぎ、全体をお湯になじませるようにスプーンで撹拌します。
あまり強く撹拌しすぎるとお湯の抜けが悪くなるのでご注意ください。

 

ドリッパーの中心から外側に向かって螺旋状にお湯を注ぐことで均一に抽出が可能です。

6. タイマーが1:00になったらさらに100mlのお湯を注ぎます。
以降30秒ごとに100mlのお湯を注ぎます。

 

7. 2:30を迎えた時が最後の抽出です。
さらに100mlを投入して650mlになれば注ぎは完了です。
あとはドリッパーのお湯が落ちきるのを待ちましょう。
落ちきったタイムが3:00〜3:20の間であれば適切な抽出時間です。

 

8. ドリッパーをはずして、コーヒーの入ったサーバーにきび砂糖を3g加え、よくかきまぜます。

 

9. ボールに氷水をはって、その中にコーヒーの入ったサーバーを入れて急冷させます。
なるべく早く冷やすことは美味しいCOLD BREWを作るうえで大切なポイントです。

 

10. コーヒーが冷えたら完成です。
あとはグラスに氷を入れてCOLD BREWを楽しみましょう!
 

豆によって若干レシピは異なりますが、基本的には上記のバランスで抽出が可能です。
抽出時間は目安ですが落ちるスピード極端に遅い場合は挽き目が細かすぎるか、撹拌が強すぎて目詰まりしている可能性があります。
逆に早すぎる場合は少し挽き目を細かくする必要があるかもしれません。
1メモリ動かすだけで抽出スピードもかわります。
グラインダーの特性や挽き目による味の違いがわかると抽出はさらに楽しくなります。

色々と試して真夏のコーヒーライフも楽しんでください!

 

New Colombian Coffee "Astrid Medina #10 "

New Colombian Coffee
Astrid Medina #10

Fuglen Coffee Roastersが始動してから今年の夏で3年が経とうとしています。
約3年の間に50種類以上のシングルオリジンコーヒーを皆様にお届けしてきました。
私達ロースターにとって買い付けたコーヒー豆をどの様に焙煎し、そのポテンシャルを引き出すのか考える事はとても大事な事です。試行錯誤を繰り返して常にそのコーヒーと向き合わなければなりません。

同じ様にどんなコーヒーをどこから買い付ければ良いのか考える事もロースターの大きな仕事です。
知識や情報の共有が進み、高い品質のコーヒーに以前よりもアクセスしやすくなった様に感じますが、その中で何を選択するのかはとても重要な仕事です。

生産者の顔がイメージできる、どの様にコーヒーを栽培して精製しているのか知っている。
味が美味しいことは大前提ですが、それ以上の事を私たちが想像できるかどうかも大事なポイントになってきました。

Astrid Medinaは今回が初めての買い付けですが、昨年Colombia訪問の時からずっとお届けしたいと思っていたコーヒーです。

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ASTRID MEDINA #10 / COLOMBIA

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FLAVOR PROFILE:
新鮮なオレンジのような風味と、ベリーのような甘さ。


Farm: Finca Buenavista
Farmer: Astrid Medina
Region: Gaitania, Tolima
Country: Colombia
Altitude: 1850 masl
Varieties: Caturra
Crop year: 2016

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Astrid Medinaはこのコーヒーを生産している女性の名前から名付けられています。
彼女はAstrid Medina Pereira。コロンビアでは第3のコーヒー生産の規模を誇るトリマ県の南部、Gaitaniaという地域で、父親から受け継いだFinca Buenavista(ブエナビスタ農園)を運営しコーヒーの生産を行っています。
2015年のCup Of Excellenceで優勝した事を皮切りに、世界中のコーヒーバイヤー達の注目を一気に集めた生産者でもあります。

彼女の農園があるGaitaniaという地域は人里から遠く離れたところにあります。道路などのインフラが整っていなかったことから交通アクセスが悪く、また長い間政府軍とゲリラによる紛争が続いていたため、何年もの間コーヒーバイヤー達が訪れる事がほとんどありませんでした。
そのためこのエリアはコーヒー生産に関してはあまり人々の注目を集めていませんでしたが、2015年にAstrid MedinaがCOEで優勝した事や、急速なインフラの発達によりトリマとそのエリアの生産者は今非常に大きな注目を集めています。

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農園のサイズは約15ヘクタールでそのうち10ヘクタールがコーヒーの栽培に使われています。
ブエナビスタ農園ではAstrid Medinaの家族や夫Raulの家族も働いており、ほとんど全ての運営が家族によって行われています。特に収穫の時期には家族が集結し協力するので、コーヒーの栽培は彼女と彼女の家族にとって単なる仕事ではなく家族行事の様な意味もあるのかもしれません。

ここではコーヒーチェリーは丁寧にハンドピックされ、12~16時間の発酵の後、品質の良いコーヒーとそうでないコーヒーに選別されます。それぞれの工程には沢山の人間が関わっています。

ピッカーとして働く人々は決して高くない賃金で働かなければならず、それはここFinca Buenavistaでも同じです。彼らに継続して働いてもらいながら、高い品質を維持するためにどの様な作業が必要か理解してもらうのは本当に大変で、そして必要不可欠です。
ピッカーの中には自分たちの生活がかかっているので、品質の良し悪しよりも賃金につられて何の前触れもなく別の農園に移動してしまう人もいます。しかし必要な人数が働かなければ、コーヒーチェリーを的確な時期にピックする事ができず、収穫されたチェリーの品質は下がってしまいます。
そういうトラブルが起こらない様、彼らはピッカー達と理解し合うための努力を怠りません。
Astridと夫Raulは、収穫から精製までの全ての工程で一つでも間違いがあれば本当に品質の良いコーヒーは作ることはできず、良いコーヒーを作るためには共通のゴールを見据えて理念を共有し、積極的にコミュニケーションをとる事が大切だと考えています。

選別後、綺麗な水で洗われたコーヒーはドライイングベッドに移され乾燥させます。Tolimaでの乾燥工程は主に小さなパティオか、放物線状の風通しが良いドライイングベッドで行われます。Astiridが持っているドライイングベッドは雨避けも通気性もとても良く、文句のつけようがない様です。

この乾燥工程でコーヒー豆を決められた期間かつ一定の水分量まで乾燥する事ができなければ品質に大きな影響を及ぼします。もし規定量まで水分を飛ばす事ができなければコーポレーティブに出荷する事ができない事態もありえます。
コーヒーの栽培や精製が天候によって影響を受けてしまうのは避けられないことですが、こういった設備にきちんと投資をすることが品質を一定以上に維持し、コントロールすることに繋がります。

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Astridはコーヒーの生産に強い情熱を持っており、そして新しい意見や情報・技術に常にオープンマインドでいる生産者です。同時に自分のパートナーや子供達のケアを忘れない彼女の力強さをとても尊敬します。
Nordic Approachの面々も、初めて彼女と夫Raulに出会った時に彼らが素晴らしいコーヒーを作る生産者だとすぐに理解したと語っています。

情熱を注ぎ、丁寧に厳格に作られたコーヒーはカップクオリティにその努力がしっかりと反映されます。彼女の元から届いたコーヒーはフレッシュな果実を思わせる様な鮮やかな酸味とジャムの様なしっとりとした質感とその甘さが本当に素晴らしい。
あまり多くの量を購入する事ができませんでしたが、是非みなさん一度飲んでみてください。

オマケですが、Nordic Approachが作ったコロンビアの動画です。
1分くらいから少しだけFinca Buenavistaの風景を見る事ができます。
お時間のある時にどうぞ。

New Ethiopian coffee arriving

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ノルウェーは首都オスロを拠点に、世界中の様々なコーヒーの原産国で活動するグリーンコーヒー専門商社 Nordic Approach。

Fuglen Coffee Roastersは彼らをソースの一つに、高品質で素晴らしい風味を持つコーヒーを買い付けています。

彼らから5月末に新しいエチオピアのコーヒーが届きました。

『Dhilgee Lot 2  / ディルギー ロット2  』

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FLAVOR PROFILE

柑橘とネクタリンの風味。甘い余韻。

Flavor of citrus and Nectarine. Sweet aftertaste.

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Beyene washing station

Region: Kochere, Gedeo, Yirgacheffe

Altitude: 2100 masl

Picked: 2016-2017

Farmers: 周辺の約600の小規模農家

Varietals: エチオピアの原種。

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このコーヒーはエチオピア南部のオロミア州南西コチェレというエリアのバンコ地域からきています。

バンコ地域周辺に点在する約600の小規模農家によって精製所に持ち込まれたコーヒーの中から、厳密なグレーディング作業によって最高級のグレード G1 のみに選別されたコーヒーを使用し、更にそこから細かいLotに分けることで品質管理とトレーサビリティーを維持しています。

コチェレは華やかで複雑な風味を持つコーヒーが高く評価されているイルガチェフェ地域の下に位置しており、同じくイルガチェフェコーヒーの生産で知られています。

今回私たちがお届けするDhilgeeは下のNordic Approachが独自に作成したECX color wheelによって判別され名前がつけられています。このColor Wheelは簡単に言うと、コーヒーの判別をエリアや精製所ではなくその風味によって行おうという取り組みです。現在のColor wheelはwashedタイプのコーヒーを6パターンに分け、naturalを2パターンに分けています。

Dhilgeeは濃い紫の部分のflavor profileに該当するコーヒーで、私たちが購入したのはその中でさらに細かくLot分けされたうちのLot 2です。

綺麗なマウスフィールとネクタリンや色の濃いオレンジを連想させる爽やかでしっとりとした甘さに、フレッシュな柑橘が持つジューシーさを持つ素晴らしいコーヒーです。

エチオピアにおけるコーヒーの売買取引は主に3つのパターンに分ける事が出来ます。

1. cooperativeと呼ばれる農協やunion(cooperativeより大きい組織)から直接買い付ける

2. 単一農園からECXのオークションを通さずに直接買い付ける

3. Ethiopian Commodity Exchangeを通じてエリアごとの精製所から買い付ける

 

私たちがお届けしてきたエチオピアのコーヒーの中では

Layo Tiraga, Hunkute, Biftu Gudinaなどが

1. cooperativeと呼ばれる農協やunion(cooperativeより大きい組織)から直接買い付ける

に当てはまる方法で買い付けされています。これらの買い付け手段では、一人ひとりの小規模農家までは辿り着くことはできませんが、精製所やcooperativeで働く人々と直接関わることができます。また彼らから継続してコーヒーを購入することで、毎年の収穫の品質の変化も見て行くことが可能になります。

ECX Color Wheelとは

3. Ethiopian Commodity Exchangeを通じてエリアごとの精製所から買い付ける 

に該当する売買に関する取り組みです。

通常 Ethiopian Commodity Exchange=エチオピア農産物取引所 を通じて取引されるコーヒーはKochereやYirgachefeなどのエリア、又は精製所等とグレード(G1,G2,G3,G4,G5)によって判別されます。エリアはYirgachefe、Sidama、Jimma、Harar、Limmu、Kaffa、Tepi、Bebeka、Lekemptiと合わせて主要な9つの地域に分けられています。

実際にエチオピアでコーヒーが生産されているエリアは優に100を超えているにもかかわらず、ECXを通じたオークションでは9つの大まかなエリアにカテゴライズされてしまいます。

故にひとくちにKochereやYirgachefe,Sidamoと呼ばれるコーヒーが出品されても、様々な環境下の地域から収穫された、異なる種類の原生種が混じりながら集められているため、同一エリアでも決して同じ風味や品質ではありません。

そういった条件の中でグレードや優れた地域特性を持つエリアの名前だけでコーヒーを買い付け・販売するということは売り手にとって透明性が維持しづらく、買い手にとっても情報量が少なく困難な状況でした。

Nordic ApproachはこのColor wheelによって、数あるコーヒーの中から特定のコーヒーを選んで買い付けた理由をflavorとして情報化することで、買い手に自分が買い付けたコーヒーがどこから来てどの様な風味を持ったコーヒーなのか認識可能にし、追いかけづらいエチオピアでのコーヒーの取引に透明性を持たせようとしています。

ECXによってコーヒー取引の透明性の維持が難しくなっているということを書いてきましたが、本来はエチオピア国内の農産物に携わる人々を保護するための大事なシステムです。

この組織は、エチオピア農産物取引所やエチオピア商品取引所と呼ばれ、農産物取引を規制・管理するための国主導の保護システムとして2008年に発足しました。ECX発足以前のエチオピアには確立された商品取引のシステムや中央市場と呼べるモノがなく、小規模農家は自分達が作っている農作物の市場価格や評価、国全体での収穫量とそれに伴う価格変動を知る事が出来ず、農業を通じて利益を生み出す事がとても難しい状態でした。

また、身内の小さい取引を除いては、商品の売り手と買い手がつながる事がほとんどなく、実際に生産されている農作物のおよそ3分の1程度の商品だけが市場に出回っていたのでした。

ECXは国外に輸出される指定の農産物を集荷・選別し、エチオピア農産物市場の一元管理を図っています。輸出品の品質を管理することで、輸出品そのものの価格を適正価格以上に維持し、生産者の収入を安定させることも目指しています。また輸出される農作物の国外市場価格も農家に提供しており、生産者が農作物の適正価格を知ることを勧め、生産者の利益も保証しようとしています。

市場情報にアクセスするためのインフラや電子機器の導入・整備も積極的に行っています。

コーヒーに関して言えば、ECXを通じてコーヒーの売買取引を行うことで、無数の無名の生産者が自分たちのコーヒーに地域ブランド的な付加価値を加える事もでき、市場がどの程度のボリュームを必要としているのか知ることも出来るので、コーヒーが不当に低い価格で取引されるのを農家自身の手で回避することが出来ます。

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エチオピアでは毎年素晴らしいFlavorを持つコーヒーが沢山生産されています。

アフリカのコーヒーの中でも、その特有の華やかさや果実を思わせる酸や甘みに心を奪われた方も多いのではないでしょうか。

私たちにとっても、コーヒーは世界各地の様々な場所で育てられ、品種や気候条件・精製過程によってそのキャラクターに大きな多様性があるのだ、といつも感じさせてくれるのもエチオピアのコーヒーです。

今回のNordic Approachの新しい取り組みによって、品質が高いコーヒーを透明性を維持しながら買い付ける選択肢が増えたのは私たちにとっても非常にプラスな事です。

少し長くなってしまいましたが、Dhilgee Lot 2 是非お試しください。

コーヒーを飲みながらエチオピアでどの様にコーヒーが扱われているのか想像してみるのも、楽しみ方の一つかもしれません。