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スタッフインタビュー '' 高橋圭也 / FUGLEN TOKYO ''

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2012年にオープンし、去る5月10日に6周年を迎えたFUGLEN TOKYO。

今回はオープン初期からのスタッフであり、FUGLEN TOKYOマネージャーの高橋圭也に「働き始めた当時のこと」や「コーヒー観の変化」、「今後の展望」についてインタビューしました。

 

- あっという間に6年が経ちましたね。いつから働きはじめましたか? -

2012年11月からです。
オープンしてわりとすぐ、たしか7月頃に初めてお店にきました。

当時のフグレンはノルウェーのロースターからコーヒー豆を仕入れていて、その時飲んだTim WendelboeのNdumberi(ケニア)エアロプレスがショッキングな体験でした。

ちょうどコーヒー屋巡りをしていた時期で、コワモテの賢治さんとヤスオさん(現 TRUNK COFFEE BAR オーナー)の二人がお店に立ってて、「この店怖すぎるだろ..」っていうのがダブルでショッキングでした(笑)


初めて賢治さんと会って話したときに、「君にとってエスプレッソって何なの?」って聞かれたんですよ。

そんなこと聞かれるとは思ってもいなくて、なんとか絞り出して必死で答えたんですが、賢治さんから「うちの考え方とは違うね」って一掃されたこともありますが(笑)

それからも、フグレンに行って話をする為にコーヒーの勉強して、当時は特別なコーヒーを飲む感覚でだいたい月に1回のペースで通ってました。

がっつりライトローストのお店も当時は少なかったのでフグレンが学びの場でした。

 オープン初期の落ち着いた午前中の風景

オープン初期の落ち着いた午前中の風景

 - 働くことになったきっかけは何ですか? -


当時フグレンで働いてたスタッフの方から、「うちの小島が話したい」って言われて、何かと思ってお店にいったら「君のこと雇おうと思うんだけど、どう?」って聞かれまして(笑)
それで、「よろしくお願いします!」って即答してスタートしました。
 

当時はフグレンがオープンしてまだ半年くらいの頃だったので、まだ静かな時間帯も多く、最初はレジを覚えながら、営業中に抽出の検証したり、カッピングしていました。

同時期に、BRUTUSのコーヒー特集にFUGLEN TOKYOをトップで取り上げてもらって、それから「エアロプレスください!」っていうオーダーが続いてたんですよ。
まだエアロプレスが未知の器具だったから、お客さんほぼ全員にエアロプレスの説明をしてました。

 パブリックカッピングの様子

パブリックカッピングの様子

- コーヒーに限らずフグレンの雰囲気は独特だと言われることがあります。 接客のコンセプトはありますか? -
 

働き始めた時にオスロの上司から聞かされたことで、フグレンには「大事な友達を自分の家にもてなす」ように接するっていう考え方があって、当時それに深く共感し、今でも大切にしています。

人と人との会話になるように。

2016年の1月に研修として1ヶ月、オスロのフグレンで働いたんですが、スタッフとお客さんとの距離がまさにそんな感じでした。

一日に3回もくる常連の方がいたり、お客さん自体が自然体でしたね。

スタッフは「来てくれてありがとう」と言うし、お客さんは「作ってくれてありがとう」と伝えてくれる。
その関係性がよかったです。
 

 FUGLEN OSLO 新緑の季節は気持ちいい

FUGLEN OSLO 新緑の季節は気持ちいい

- 最近抽出で意識していることや、理想的なカップはありますか? -
 

コーヒーをはじめた頃はケニアの派手さに衝撃をうけて、だんだんエチオピアのフローラルできれいなフレーバーにも惹かれるようになりました。

その中で、自家焙煎に切り替わってわりとすぐの頃に飲んだ、コロンビアのBuesaco Microlot #2は衝撃的でした。

コーヒーって甘いんだっていう感覚がしっかりわかったんですよ。

フグレンが3周年の日にちょうどBuesaco Espressoを提供したんですが、オレンジそのもののように甘くて、余韻が長い、ホントに美味しかったです。
ブエサコはコロンビアのトリマ県にある小さな町なんですが、その後賢治さんから移住したいほどいい町だって聞いて、行ってみたくなりました。

エスプレッソで言うと、飲み終わってお店を出て、しばらく時間が立ってからでもまだ甘い余韻が続いていくような、アフターテイストが長いカップを目指しています。

液体として濃度が濃いわけじゃないけど、口当たりがスムースでフレーバーがコンプレックスなカップも自分の理想ですね。

あとはカプチーノも好きです。エスプレッソ単体ではわかりづらいフレーバーも、ミルクに合わせてカプチーノにすると相乗効果が生まれたり。

今使ってるNelson Ramirezはエスプレッソで飲むとプラムのような印象があるけど、ミルクと合わせると焼き菓子のような甘さを感じられたりするところが好きです。

 FUGLEN TOKYO 3周年。 Buesaco  Espressoを提供した

FUGLEN TOKYO 3周年。 Buesaco  Espressoを提供した

- 仕事のなかで意識していることは何ですか? -

コーヒーでも、サービス面でも「想像力」が大事だと思っています。

例えば、お客さんから「酸味がないコーヒーが飲みたい」と言われた時に、全く酸がないものを求めているのか、むしろしっかりヒアリングをした上で、フルーツ感たっぷりのケニアのコーヒーを飲んでもらった方がいいのか。

今までどんなコーヒーの体験をしてきて、何を求めてお店にきてくれたのか。

どんな体験を提供できれば喜んでもらえるか、会話をはじめとしたやり取りの中から想像することを心がけています。
お客さん自身がまだ言葉にできていないニーズも感じ取って、それに応えられたらと思っています。

それは一緒にカウンターに立つスタッフに対して思いやる気持ちも含まれるし、仕事の運び方として展開を想像する力の意味でもあります。

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- マネージャーとしてどんなお店づくりを目指していますか? -

「すべての人にとっていい時間になる」ようなお店づくりをしていきたいです。

例えば、コーヒーを注文するために待ってくれているとき、レジでコーヒーを選んでいるとき、コーヒーを飲んでいる時間からお店を出た後も、それぞれの人のそれぞれの時間がいいものであってもらいたい。

いつものコーヒーをゆっくり飲みたい人も、旅の目的地として来てくれた人も、どんな人のどんな目的でもいい時間を過ごして、心地のいい余韻が長くつづくようであってもらいたいと思っています。
 

- ありがとうございました。 7年目のFUGLEN TOKYOをよろしくお願いします! -

ホンジュラス サンタバーバラ編

Honduras 第2の都市、北西部に位置するSan Pedro Sulaから南へ車で約2時間、Santa Barbaraへ行ってきました。
焙煎を始めて、2年目にこの土地のコーヒーに出会い、その印象的で力強い個性の虜になりました。
今年も昨年に引き続き、生産者を訪れました。

El Guayabo
2012年、マリオ・モレーノはこの場所にコーヒーの苗を植え、4年後の2016年の収穫から私たちはこのEl Guayaboのコーヒーを買い始めました。

 農園の真ん中に1本だけグァバの木があり、El Guayabo農園の名前の由来になりました。

農園の真ん中に1本だけグァバの木があり、El Guayabo農園の名前の由来になりました。

実はこの土地は、1998年のハリケーンの影響で、斜面の4分の1ヘクタール(2500m2)が地滑りを起こしました。
そのため、El Guayabo Farmは大小の岩石がそこら中に散らばっています。
この岩石が、ミネラルや、水はけを生み出し、独特な環境を作っているのかもしれません。
熟したコーヒーの果実をいくつか食べてみて感じたのは、繊維質がしっかりとしていて、水分も少なく、
果汁もただ甘いのではく、引き締まったような甘さで、ミューシレージもパーチメントを強く覆っているように思えました。
標高は1700メートル。寒暖の差の激しさが、硬くしっかりとした果実を作り出しているようです。
Cup of Excellence 2015年16位、2016年には4位、2017年には3位と、その結果にも納得させられます。

今回訪れた日は、夕方だったためか半袖ではいられないくらいの気温でした。
寒い気候に加え、今年は雨も多く、土が水を含みすぎているため、土は粘土のように固くタイトになり、根は十分に栄養分を吸えない状態になっていました。
もしコーヒーの樹が根から十分な栄養を得られなくなると、樹全体が弱くなり、リーフラストなどの病気にかかりやすくなります。そして収穫量も減ってしまいます。
今年のような、雨も多く気温も低い状態は、2012年以来初めてだと心配そうに話していました。

 MARIO MORENO 

MARIO MORENO 

サンタバーバラの斜面が面する巨大な湖、ヨホア湖が、山の地形と作り出すマイクロクライメイト(常に変化しやすい気候)は、通常であれば素晴らしいコーヒーを生み出す環境になりますが、今年のように北半球全体が記録的な寒さになった時、味や生産量にいい影響を及ぼすことはありません。今シーズンもどれくらいのコーヒー豆が生産され、私たちの元に届くかはまだわかりませんが、引き続き見守っていきたいと思います。

Nelson Ramirez (農園名:Chely)
今年もまたネルソン・ラミレズに会いに行きました。
彼はマクドナルドなどとも取引のある大手の食品会社を退職し、2010年からこのSanta Barbaraの地でコーヒーの栽培をはじめました。
現在、パーマネントの従業員は14人、収穫シーズンは60人ほどのピッカーが働いているそうです。
ホンジュラスのサンタバーバラでは、5月、6月にまとまった雨が降り、10月前後からコーヒーの花が咲きます。
そして12月から5月くらいまでの期間がコーヒーチェリーの収穫となります。

 Nelsonのトラック

Nelsonのトラック

しかし今年は気候変動により、2ヶ月遅いスタートとなりました。
コーヒーの収穫は、そのシーズンの気候の影響だけでなく、前年度の収穫量が、次のシーズンの収穫量に影響を及ぼします。
2017年は収穫量が多く、加えて今年の寒さにより、遅く長い期間の収穫が予想されます。収穫量も前年に比べ、減少が予想されています。
こういった、厳しい環境でのコーヒーの栽培は、コーヒーの樹に与える栄養分にも注意を払わなければなりません。
ここではウェットミルの近くで、コーヒーの栄養源を製作しています。
除去したコーヒーの果肉と鳥の糞、もみ殻などをミックスして作っています。

専門家の指示に従い、その場所の土壌の状態や、シーズンの収穫量を計算して、必要な量の堆肥を土壌に与えます。
年に2度、1度目は6月。2度目は花を付ける10月から11月。
この日もネルソン自らがスコップを持ち、肥料を混ぜ合わせていました。

次の日にネルソンとランチを一緒に取りました。
昨シーズンの私たちの購入量を彼に伝えると、本当に嬉しそうでした。

彼は改まって、「そうして私たちのコーヒーを購入してもらえるおかげで、働く人に給料が払え、また設備のメンテナンスや、新しい設備への投資ができます。本当にありがとう。」と伝えてくれました。彼は継続して美味しいコーヒーを作るために、未来への投資を積極的に行っています。

 小さめのタンクを増設し、品質向上のために様々なプロセスを今後は試していく予定です。

小さめのタンクを増設し、品質向上のために様々なプロセスを今後は試していく予定です。

コーヒーが美味しいと思ってもらえる瞬間があることは、ある意味奇跡です。

私たちロースターは、品質の良い素材(生豆)がなければ、美味しいコーヒーは作れません。
生産者は天候という最も手強いパートナーと協力しながら、そして土壌と対話し、さらに収穫に携わる人間と協力して、私たちに、そのシーズンのベストの素材を届けてくれます。

1杯のコーヒーを飲みながら、そんな関係性も思い浮かべてもらえたら幸いです。

''BOKASSO'' is arriving!!!

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いつもNews Letterを購読頂いている皆さま、2018年もどうぞよろしくお願いいたします!

例年以上に忙しなく2017年を終え、2018年を迎えると同時に新しいコーヒーのリリースとなりました。

今回は産地のエチオピアとEUで「オーガニック認証」を取得したコーヒー ''BOKASSO''(ボカッソ)についてご紹介したいと思います。

BOKASSOをスタートに2018年はいくつのコーヒーをご紹介できるか、そして私たち自身がどれだけのコーヒーと出会えるのか、今から楽しみです。

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『BOKASSO / ボカッソ  』

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FLAVOR PROFILE

フローラル、プラムやチェリーのような果実味。
ハーブティーのようなやさしい甘さ。

Floral, Plum and Cherry, Sweetness like a herb tea.

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Bokasso washing station
Sidama Cooperative Union
Region: Yrga Alem, Sidamo
Altitude: 2000 masl
Picked: 2016-2017
Farmers: 周辺の約2047の小規模農家
Varietals: コーヒーの品種はミックスされたローカルな品種。
ここでは主に74110と74112という品種名です。
しかしその品種も生産者がもともと所有する原生するTypica種と混ざり合っており、総じてEthiopian Heirloom(エチオピア原種)と呼ばれます。
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Bokasso Cooperativeは隣接した2つのwashing station(精製所)を有しています。
ここで精製されたコーヒーが”Bokasso”として、Sidamo Cooperative Unionを通して市場に出ます。
シダモはクリーン、フローラル、シトリックな風味を持つ、ウォッシュドのコーヒーの生産地として有名です。
シダモの地域では、様々な異なるコーヒーの生育環境が広範囲に渡り広がっていて、標高の高い山奥の中に茂るフォレストコーヒーの生産で有名な、Aleto, Wondo, Darra, Daleなども含まれています。
シダモの中には、現在約50のコーポレイティブ(協同組合)があり、全体で約90,000もの生産者メンバーが所属しています。
栽培されている主なコーヒーの品種はシダモタイプと呼ばれるもので、有機栽培によって生産されています。
枝の剪定はあまり行わないのも特長です。
エチオピアのコーヒーはすべて中央組織であるUnionを通して輸出され、ここではSidama Unionを通して出荷されます。Unionではその他にパッキング前の作業であるドライミルとグレーディングも行われます。

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今回このコーヒーを取り扱うにあたり決め手となったことがあります。
それは、花のように香り高く、プラムやチェリーのような果実味がある、高品質でしっかりとした個性があるコーヒーであることと、かつエチオピアとEUそれぞれで「オーガニック認証」を取得しているという点です。

エチオピアで栽培されるコーヒーのほとんどは、有機栽培(オーガニック)です。
肥料はコーヒーパルブ(果実)などを混ぜたものを使用し、農薬も使っていません。
しかし、ほとんどの生産者は認証を取得しておらず、今まで私たちが購入してきたエチオピア産のコーヒーも、オーガニックを名乗ることはありませんでした。

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FUGLEN COFFEE ROASTERSとして一番大切にしていること、それは当然ですが「美味しいコーヒーを皆さまに届けること」です。
美味しいとは何か、それは「とっても甘く、クリーンで、フレッシュな味わい」がするコーヒーだと考えています。
「コーヒーが本来持っている果実味や花のような甘い香りなどの個性が感じられる」そんな素材を選定し、焙煎によって味わいのバランスを整えています。

素材選びにおいて、特に一年目はテーブルに並んだサンプルの中から、一番いいコーヒーを選んでいました。
素材として一番ポテンシャルを感じるコーヒーです。
このコーヒーだったらどんな焙煎になるのか、抽出したコーヒーはどんなフレーバーがでるのか、ロースターの想像を掻き立てるサンプルに出会う瞬間が醍醐味のひとつでした。


もちろん、一番いいコーヒーを選ぶことは今でもかわりありません。
どこまで高いレベルで、かつ均一に素材の持ち味を引き立たせるかが焙煎自体の役割であるなら、素材そのもののクオリティが高く、キャラクターがたっていることが前提となるからです。

それでも、ただ美味しいだけでは不十分であることも、その後理解するようになりました。
そのひとつの理由として、定期的に農園を訪れる中で、私たちと農園の関係性が生まれてきたことにあります。
誰が、どんな想いで、コーヒーをつくっているのか。
どんな気候や風土の要因によって、それらのコーヒーのテイストが形成されているのか。
そして、社会情勢や労働環境なども含めて、私たちが購入しているコーヒーの背景がだんだんと見えてきたことにあります。

それは、労働環境が悪いという意味ではありません。
それは、単純な社会支援を目的にするわけでもありません。

長期的な視点で、安定して品質の高いコーヒーをお客様に供給するためには、農作物としてのコーヒーの出来栄えを、単年の品質だけで評価するだけでは足りないという実感が強くなったからです。

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繰り返しになりますが、エチオピアで栽培されるコーヒーのほとんどがオーガニックです。
つまり、人体に有害な農薬が使われていないという意味です。
それは、栽培や収穫に携わる人々の健康に配慮された生産システムと言えるでしょう。
また、環境や土壌にとっても持続的な方法であるはずです。

もちろん、オーガニックだからと言って味がいいとは限りませんし、生産量も限られリスクもあります。

それでも長期的な視点も踏まえ、今回「オーガニック認証」のコーヒーを取り扱うことで、私たちにとっても農作物としてのコーヒーについて考え直す大きなきっかけとなりました。

この、さわやかで優しい甘さのあるコーヒーを飲みながら、コーヒーのことや環境のことを一緒に考えることができたら、作り手と飲みての間に立つロースターとして、何よりです。

年末年始の営業日程

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いつもFUGLEN COFFEE ROASTERSをご利用いただきありがとうございます。

毎週木曜〜日曜日に営業しているロースターカフェですが、年末年始は下記の日程で休業致します。

12/25(月) ~ 1/5(金)  ※Close

今年最後のロースターカフェ営業は今週日曜日の12/24となりました。オープンから約3ヶ月、沢山の方にお越しいただきありがとうございます。今まではなかなかお見せできなかった焙煎の様子も(遠くからですが)ご覧いただけたり、週末にパブリックカッピングを開催したり、いろんな形でコーヒーをお楽しみいただけたのではないかと思います。

年始のロースターカフェ営業は1/6(土)からとなります。営業時間は変わらず午前10時〜17時です。

クリスマスも終わり、今年もいよいよ残すところあと少しとなりましたね。

美味しいコーヒーたちとお待ちしておりますので、来年もお会いできるのを楽しみにしております。

皆様どうぞよいお年をお迎えください。

来年も宜しくお願い申し上げます。

 

Fuglen Coffee Roasters