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ホンジュラス サンタバーバラ編

Honduras 第2の都市、北西部に位置するSan Pedro Sulaから南へ車で約2時間、Santa Barbaraへ行ってきました。
焙煎を始めて、2年目にこの土地のコーヒーに出会い、その印象的で力強い個性の虜になりました。
今年も昨年に引き続き、生産者を訪れました。

El Guayabo
2012年、マリオ・モレーノはこの場所にコーヒーの苗を植え、4年後の2016年の収穫から私たちはこのEl Guayaboのコーヒーを買い始めました。

 農園の真ん中に1本だけグァバの木があり、El Guayabo農園の名前の由来になりました。

農園の真ん中に1本だけグァバの木があり、El Guayabo農園の名前の由来になりました。

実はこの土地は、1998年のハリケーンの影響で、斜面の4分の1ヘクタール(2500m2)が地滑りを起こしました。
そのため、El Guayabo Farmは大小の岩石がそこら中に散らばっています。
この岩石が、ミネラルや、水はけを生み出し、独特な環境を作っているのかもしれません。
熟したコーヒーの果実をいくつか食べてみて感じたのは、繊維質がしっかりとしていて、水分も少なく、
果汁もただ甘いのではく、引き締まったような甘さで、ミューシレージもパーチメントを強く覆っているように思えました。
標高は1700メートル。寒暖の差の激しさが、硬くしっかりとした果実を作り出しているようです。
Cup of Excellence 2015年16位、2016年には4位、2017年には3位と、その結果にも納得させられます。

今回訪れた日は、夕方だったためか半袖ではいられないくらいの気温でした。
寒い気候に加え、今年は雨も多く、土が水を含みすぎているため、土は粘土のように固くタイトになり、根は十分に栄養分を吸えない状態になっていました。
もしコーヒーの樹が根から十分な栄養を得られなくなると、樹全体が弱くなり、リーフラストなどの病気にかかりやすくなります。そして収穫量も減ってしまいます。
今年のような、雨も多く気温も低い状態は、2012年以来初めてだと心配そうに話していました。

 MARIO MORENO 

MARIO MORENO 

サンタバーバラの斜面が面する巨大な湖、ヨホア湖が、山の地形と作り出すマイクロクライメイト(常に変化しやすい気候)は、通常であれば素晴らしいコーヒーを生み出す環境になりますが、今年のように北半球全体が記録的な寒さになった時、味や生産量にいい影響を及ぼすことはありません。今シーズンもどれくらいのコーヒー豆が生産され、私たちの元に届くかはまだわかりませんが、引き続き見守っていきたいと思います。

Nelson Ramirez (農園名:Chely)
今年もまたネルソン・ラミレズに会いに行きました。
彼はマクドナルドなどとも取引のある大手の食品会社を退職し、2010年からこのSanta Barbaraの地でコーヒーの栽培をはじめました。
現在、パーマネントの従業員は14人、収穫シーズンは60人ほどのピッカーが働いているそうです。
ホンジュラスのサンタバーバラでは、5月、6月にまとまった雨が降り、10月前後からコーヒーの花が咲きます。
そして12月から5月くらいまでの期間がコーヒーチェリーの収穫となります。

 Nelsonのトラック

Nelsonのトラック

しかし今年は気候変動により、2ヶ月遅いスタートとなりました。
コーヒーの収穫は、そのシーズンの気候の影響だけでなく、前年度の収穫量が、次のシーズンの収穫量に影響を及ぼします。
2017年は収穫量が多く、加えて今年の寒さにより、遅く長い期間の収穫が予想されます。収穫量も前年に比べ、減少が予想されています。
こういった、厳しい環境でのコーヒーの栽培は、コーヒーの樹に与える栄養分にも注意を払わなければなりません。
ここではウェットミルの近くで、コーヒーの栄養源を製作しています。
除去したコーヒーの果肉と鳥の糞、もみ殻などをミックスして作っています。

専門家の指示に従い、その場所の土壌の状態や、シーズンの収穫量を計算して、必要な量の堆肥を土壌に与えます。
年に2度、1度目は6月。2度目は花を付ける10月から11月。
この日もネルソン自らがスコップを持ち、肥料を混ぜ合わせていました。

次の日にネルソンとランチを一緒に取りました。
昨シーズンの私たちの購入量を彼に伝えると、本当に嬉しそうでした。

彼は改まって、「そうして私たちのコーヒーを購入してもらえるおかげで、働く人に給料が払え、また設備のメンテナンスや、新しい設備への投資ができます。本当にありがとう。」と伝えてくれました。彼は継続して美味しいコーヒーを作るために、未来への投資を積極的に行っています。

 小さめのタンクを増設し、品質向上のために様々なプロセスを今後は試していく予定です。

小さめのタンクを増設し、品質向上のために様々なプロセスを今後は試していく予定です。

コーヒーが美味しいと思ってもらえる瞬間があることは、ある意味奇跡です。

私たちロースターは、品質の良い素材(生豆)がなければ、美味しいコーヒーは作れません。
生産者は天候という最も手強いパートナーと協力しながら、そして土壌と対話し、さらに収穫に携わる人間と協力して、私たちに、そのシーズンのベストの素材を届けてくれます。

1杯のコーヒーを飲みながら、そんな関係性も思い浮かべてもらえたら幸いです。

''BOKASSO'' is arriving!!!

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いつもNews Letterを購読頂いている皆さま、2018年もどうぞよろしくお願いいたします!

例年以上に忙しなく2017年を終え、2018年を迎えると同時に新しいコーヒーのリリースとなりました。

今回は産地のエチオピアとEUで「オーガニック認証」を取得したコーヒー ''BOKASSO''(ボカッソ)についてご紹介したいと思います。

BOKASSOをスタートに2018年はいくつのコーヒーをご紹介できるか、そして私たち自身がどれだけのコーヒーと出会えるのか、今から楽しみです。

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『BOKASSO / ボカッソ  』

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FLAVOR PROFILE

フローラル、プラムやチェリーのような果実味。
ハーブティーのようなやさしい甘さ。

Floral, Plum and Cherry, Sweetness like a herb tea.

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Bokasso washing station
Sidama Cooperative Union
Region: Yrga Alem, Sidamo
Altitude: 2000 masl
Picked: 2016-2017
Farmers: 周辺の約2047の小規模農家
Varietals: コーヒーの品種はミックスされたローカルな品種。
ここでは主に74110と74112という品種名です。
しかしその品種も生産者がもともと所有する原生するTypica種と混ざり合っており、総じてEthiopian Heirloom(エチオピア原種)と呼ばれます。
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Bokasso Cooperativeは隣接した2つのwashing station(精製所)を有しています。
ここで精製されたコーヒーが”Bokasso”として、Sidamo Cooperative Unionを通して市場に出ます。
シダモはクリーン、フローラル、シトリックな風味を持つ、ウォッシュドのコーヒーの生産地として有名です。
シダモの地域では、様々な異なるコーヒーの生育環境が広範囲に渡り広がっていて、標高の高い山奥の中に茂るフォレストコーヒーの生産で有名な、Aleto, Wondo, Darra, Daleなども含まれています。
シダモの中には、現在約50のコーポレイティブ(協同組合)があり、全体で約90,000もの生産者メンバーが所属しています。
栽培されている主なコーヒーの品種はシダモタイプと呼ばれるもので、有機栽培によって生産されています。
枝の剪定はあまり行わないのも特長です。
エチオピアのコーヒーはすべて中央組織であるUnionを通して輸出され、ここではSidama Unionを通して出荷されます。Unionではその他にパッキング前の作業であるドライミルとグレーディングも行われます。

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今回このコーヒーを取り扱うにあたり決め手となったことがあります。
それは、花のように香り高く、プラムやチェリーのような果実味がある、高品質でしっかりとした個性があるコーヒーであることと、かつエチオピアとEUそれぞれで「オーガニック認証」を取得しているという点です。

エチオピアで栽培されるコーヒーのほとんどは、有機栽培(オーガニック)です。
肥料はコーヒーパルブ(果実)などを混ぜたものを使用し、農薬も使っていません。
しかし、ほとんどの生産者は認証を取得しておらず、今まで私たちが購入してきたエチオピア産のコーヒーも、オーガニックを名乗ることはありませんでした。

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FUGLEN COFFEE ROASTERSとして一番大切にしていること、それは当然ですが「美味しいコーヒーを皆さまに届けること」です。
美味しいとは何か、それは「とっても甘く、クリーンで、フレッシュな味わい」がするコーヒーだと考えています。
「コーヒーが本来持っている果実味や花のような甘い香りなどの個性が感じられる」そんな素材を選定し、焙煎によって味わいのバランスを整えています。

素材選びにおいて、特に一年目はテーブルに並んだサンプルの中から、一番いいコーヒーを選んでいました。
素材として一番ポテンシャルを感じるコーヒーです。
このコーヒーだったらどんな焙煎になるのか、抽出したコーヒーはどんなフレーバーがでるのか、ロースターの想像を掻き立てるサンプルに出会う瞬間が醍醐味のひとつでした。


もちろん、一番いいコーヒーを選ぶことは今でもかわりありません。
どこまで高いレベルで、かつ均一に素材の持ち味を引き立たせるかが焙煎自体の役割であるなら、素材そのもののクオリティが高く、キャラクターがたっていることが前提となるからです。

それでも、ただ美味しいだけでは不十分であることも、その後理解するようになりました。
そのひとつの理由として、定期的に農園を訪れる中で、私たちと農園の関係性が生まれてきたことにあります。
誰が、どんな想いで、コーヒーをつくっているのか。
どんな気候や風土の要因によって、それらのコーヒーのテイストが形成されているのか。
そして、社会情勢や労働環境なども含めて、私たちが購入しているコーヒーの背景がだんだんと見えてきたことにあります。

それは、労働環境が悪いという意味ではありません。
それは、単純な社会支援を目的にするわけでもありません。

長期的な視点で、安定して品質の高いコーヒーをお客様に供給するためには、農作物としてのコーヒーの出来栄えを、単年の品質だけで評価するだけでは足りないという実感が強くなったからです。

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繰り返しになりますが、エチオピアで栽培されるコーヒーのほとんどがオーガニックです。
つまり、人体に有害な農薬が使われていないという意味です。
それは、栽培や収穫に携わる人々の健康に配慮された生産システムと言えるでしょう。
また、環境や土壌にとっても持続的な方法であるはずです。

もちろん、オーガニックだからと言って味がいいとは限りませんし、生産量も限られリスクもあります。

それでも長期的な視点も踏まえ、今回「オーガニック認証」のコーヒーを取り扱うことで、私たちにとっても農作物としてのコーヒーについて考え直す大きなきっかけとなりました。

この、さわやかで優しい甘さのあるコーヒーを飲みながら、コーヒーのことや環境のことを一緒に考えることができたら、作り手と飲みての間に立つロースターとして、何よりです。

年末年始の営業日程

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いつもFUGLEN COFFEE ROASTERSをご利用いただきありがとうございます。

毎週木曜〜日曜日に営業しているロースターカフェですが、年末年始は下記の日程で休業致します。

12/25(月) ~ 1/5(金)  ※Close

今年最後のロースターカフェ営業は今週日曜日の12/24となりました。オープンから約3ヶ月、沢山の方にお越しいただきありがとうございます。今まではなかなかお見せできなかった焙煎の様子も(遠くからですが)ご覧いただけたり、週末にパブリックカッピングを開催したり、いろんな形でコーヒーをお楽しみいただけたのではないかと思います。

年始のロースターカフェ営業は1/6(土)からとなります。営業時間は変わらず午前10時〜17時です。

クリスマスも終わり、今年もいよいよ残すところあと少しとなりましたね。

美味しいコーヒーたちとお待ちしておりますので、来年もお会いできるのを楽しみにしております。

皆様どうぞよいお年をお迎えください。

来年も宜しくお願い申し上げます。

 

Fuglen Coffee Roasters

Merry Christmas from FUGLEN

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あっという間に今年も12月を迎え、渋谷にあるロースター周辺もクリスマスのイルミネーションで賑やかになってきました。

この時期になるとノルウェーではいろいろなロースターがクリスマス用に特別なコーヒーをリリースする習慣があります。
ノルウェー語で ''Julkaffe'' (ユールカッフェ)と呼ばれるクリスマスコーヒーを大切な人にプレゼントしたり、ちょっと特別な朝の一杯として楽しまれています。

もちろん、オスロに本店があるFUGLEN COFFEE ROASTERSでも特別なコーヒーをクリスマスパッケージでご用意しました。
また、今回はこのコーヒーの生産者へ生産背景やストーリーを直接インタビューしています。
今回のNewsletterでコーヒーの背景を想像しながら、実際にお店やご家庭でコーヒーを楽しんで頂ければとても嬉しいです。

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EL PANTANAL / HONDURAS

Producer: Marysabel Caballero & Moises Herrera
Farm nameEl Pantanal
OriginChinacla, La Paz, Honduras
Roast profile: Filter roast
Growing conditions1500 – 1600 masl
Cultivar: Catuai
Harvest season: January 2017


 

ホンジュラス、マルカラに位置するEl Pantanalは、キャバレロファミリーが生産する農園の一つです。
4代目にあたる生産者のマリザベル・キャバレロと夫モイセスは、マリザベルの父ファビオとともに約200ヘクタールの土地でコーヒーを栽培しています。

マリザベルの父ファビオはホンジュラスのコーヒーの品質向上をリードしてきた存在として有名です。
キャバレロファミリーは農園の環境に配慮し、継続的に健康的な農園の維持に積極的に取り組んでいます。
特に農園の土壌の健康状態に着目し、コーヒーが育つ環境を整えています。
肥料は牛や鳥の糞と、コーヒーの果肉(Pulp)を混ぜて作った、オーガニックの堆肥を主に使用し、加えてミネラル成分の堆肥も使用します。

収穫時期に雇われるピッカーは収穫時に二つのバッグを使用します。
一つは完熟したコーヒーチェリーのため。
もう一つは、未熟な豆やダメージのある豆を同時に取り除くためです。
完熟したコーヒー豆だけを選んで摘み取るなどの技術を求めるため、ピッカーには平均的な賃金よりも高い報酬が支払われます。

このような努力によって数々の賞を受賞し、2016年にはコーヒー品評会最高峰のカップオブエクセレンス・ホンジュラスで一位に輝きました。

 左からMoises Herrera と Marysabel Caballero

左からMoises Herrera と Marysabel Caballero

私たちと、プロデューサーのマリザベラ&モイセスとの出会いは2016年の夏が最初です。
彼らが来日した際にFUGLENのカフェと、当ロースターに立ち寄ってくれたことが最初のきっかけとなりました。
それは本当に偶然の出会いで、二人はカフェに行くはずが、間違ってロースターに来てしまい、話しているうちに彼らがCaballeroの名前で有名なホンジュラスのコーヒープロデューサーであることを知ったのです。
今でも忘れられないサプライズな日でした。

今年の2月には、小島がホンジュラスに農園の視察に行った時に、彼らの農園を訪ねることができました。
まだ、彼らのコーヒーを購入したことがないにも関わらず親切に農園の説明をしてくれ、現地でカップを取ることもできました。

その時、精製されたコーヒーがこうしてロースターに届き、クリスマスコーヒーとして皆さんにご紹介することができました。

今年の秋、彼らが改めて当ロースターに来てくれた際に、生産背景や彼らのフィロソフィー、パッションについてインタビューをしました。

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■農園の歴史について
 

この農園は1907年にMarysabelの曽祖父が始めました。

Marysabelで4世代目です。

2016年のホンジュラス・カップオブエクセレンス1位に輝いた、この農園の一番人気のコーヒーでもあるFinca El Puenteはグアテマラから働きに来たMoisesが1993年に始めました。

当初、El Puenteは投資のためにMoisesが購入しGuatemalaに帰るつもりでしたが、1996年にMarysabelと結婚したことで予定がかわりました。

代々続く保守的なコーヒー家系だったMarysabelは、他の土地に行くことは考えていなかったため、Marysabelの強い要望によりホンジュラスに残ることになります。

彼女の家系はコーヒー栽培に関しても保守的でしたが、Moisesは外から来た人間のため、新しいアイデアやチャレンジを試し、伝統と新しい試みの両方を取り込んだコーヒーの栽培で成功しました。

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■年間スケジュール
 

雨季である5月にまとまった雨が降り、その後コーヒーは開花します。

雨季の後、肥料(主に有機)を撒いて土を整え、新しいコーヒーの苗木を植えます。
枝の剪定は、5月の雨季の前に終わらせておかなければ、剪定した場所が乾かないためダメージが出てしまうからです。
調子の悪そうな枝を切ったり、土を管理したり、掃除をして農園の手入れをする。
また、除草剤は、働く人と土壌に良くないため、一切使用していません。

 

9月頃から、機械類のメンテナンスをし始め、パティオ(乾燥させる場所)やウエアハウスの準備を整えていきます。

11月の終わりまでには、収穫と精製に向け、すべての準備を整えておかなければなりません。


12月中旬から4月中旬にかけてが収穫時期です。
この時期には収穫、精製に100%集中しなければいけませんん。
収穫が始まると、ウェットミル(精製場)は24時間、週7日間、休みなく稼動します。
もし数時間でもマシンなどが止まると、大きな損害を招いてしまいます。

 

3月から7月はコーヒーの出荷作業が続き、ドライミル(脱穀)工程に追われます。

4月に収穫と精製が終了して間もなく、オフシーズンの計画を立てます。

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■休暇はありますか?

コーヒープロデューサーに休みはありません。

365日コーヒー栽培のことを考えています。

ただ、比較的時間の取れる7月から11月には、コーヒーを買ってくれているお客さんを農園に招待したり、また海外のお客さんを訪ねたりするときに休みを取っています。

また、それらの時期にはお客さんにコーヒーが届いており、そのコーヒーを味わうことができるため、フィードバックをもらう貴重な機会になります。
そのフィードバックをさらなる品質の向上に役立てます。

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■農園運営やクオリティ向上の転機はいつでしたか?

ホンジュラスで初めて行われた2003年のナショナルコンペティションで 3位入賞を機に、様々な農園を訪ねるようになって視野が広がりました。
父の代まではウエットミルを所有していませんでしたが、1996年からMoisesとコーヒーを作るようになってウェットミルを建設し、精製を始めました。

Moisesはコーヒーをとても大切に扱って精製し輸出業社に渡したが、残念ながら当時は他のコーヒーと混ぜられていたと語る。

「いつか、その努力が報われて私たちのコーヒーの違いに気がつくことを夢見ていた。」

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■コーヒー作りにおけるモチベーション

「365日、休むことなくコーヒーのことを考え続けて作ったコーヒーの味が、素晴らしかった時が一番嬉しいです。逆に残念な時は、お客さんの反応がイマイチだった時、とても落ち込みます。」

1年働き続けた努力は、最後のカップに注がれるまでわかりません。
そこですべてが決まるのです。

気候変動など、予期せぬ環境の変化による、カップクオリティのダウンのリスクももちろんあります。

しかし、長い付き合いのある、特別なカスタマーとは信頼関係が築けているので、コーヒーに関する詳細を正直に隠さずに伝え、それに納得して購入してくれます。

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■フィロソフィーとEl Pantanalについて

なぜ同じことを繰り返しているのに、異なる結果を期待するのですか?ということわざがあります。

毎日毎日ベストを尽くして行動し、常にどうすればもっと良くなるか考える。

例えばいろいろな品種を育ててみるなど、新しいチャレンジを試みています。

 

エル・パンタナルは農園の区画の一つで主な品種はCatuaiです。
海抜1560mに位置していて、Nordic Approachのために出荷しています。

Pantanal = 湿地帯の事で、栽培を始める前は湿っていて、何も育たないだろうと言われていました。

名前を付ける際、隣にJava種を栽培している区画、La Amazonas(アマゾン)があることから、アマゾンの隣の湿地ということでEl Pantanalと付けました。

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