mario jimenez / Los Manzanos

マリオ・ヒメネズ ロス・マンザノス農園

Los Manzanos農園はMario Jimenezとその家族が運営する農園の一つです。 主にMario Jimenezと彼の娘であるArleenとMariaによって管理されており、コーヒーの精製はLa Angosturaマイクロミルでおこなわれます。Jimenez一家は品質の高いコーヒーの生産を第一の目標とし、そのために必要不可欠な要素に徹底して努めています。 農園でのオペレーションは全て組織化され整えられており、コーヒーチェリーが収穫されてから精製を終え、倉庫に入る段階までの全ての工程を追跡(トレース)する事が出来ます。Marioの2人の娘ArleenとMariaは、コーヒーの栽培からdryingまで全ての工程に従事しており、それぞれの工程が正しく行われるために常に気を配っています。
彼女達は農園で働き、家業を手伝うプロフェッショナルな若手生産者の模範的な存在です。Marioと5人の家族たちは6ヘクタールのコーヒーファームを持ち、それぞれを異なるマイクロロットのコーヒー栽培の区画に分けました。ほとんどのロットはCaturraかCatuaiです。また、彼らは農園を出来る限りサスティナブルな状態に保つ事を心がけており、様々な種類のフルーツをシェードツリーとして植え、毎年剪定・植え替えを行います。

Marioは完熟したチェリーを選んで収穫する事は非常に大切と考え、ピッカーやワーカーの労働意欲を高めるために、より多くの完熟したチェリーを収穫して来た場合には、個別に報酬を与えるようにしています。そうすることでピッカーはただ量を収穫するよりも、品質の高い完熟したチェリーを選ぶ方が彼ら自身にとってもプラスになると考えることができます。ピッカーによるハンドピックの後、Mario自身かArleen、Maria達はそれぞれのピッカーの出来高を計り、彼らがいくら給料をもらえるのか伝えます。コスタリカでは cajuela と呼ばれる計測単位(コンテナの様な容器)を用い、それを単位として出来高を計ります。1cajuelaは大体2.5kgで、ピッカーやワーカーはcajuelaに応じて給料を支払われます。

Drying process
Mario JimenezにとってDryingはコーヒーの精製の流れの中で最も重要な工程です。彼らはミューシレージが除去されたコーヒーパーチメントをバケツを使って一杯ずつアフリカンベッドに運びます。Drying初日はコーヒー豆を薄い層に広げます。大体3日目にはコーヒー豆を厚く積み重ねて、dryingの進行を緩やかにします。彼らは日が沈んで気温が下がるまで1時間おきにコーヒー豆を動かし、日中日差しが強い時はコーヒー豆にカバーをかけて直射日光からコーヒー豆を守ります。通常コーヒーが適正な水分含量(10~10.5%)になるまで12~14日ほど要します。

FLAVOR PROFILE
パイナップル、チェリー、ブラウンシュガー
Pineapple, Cherry, Brown sugar. 

 

Origin: Costa Rica
Farm: Los Manzanos
Wetmill: La Angostura
Region: Tarrazu
Altitude: 1600 masl
Process: Honey
Varietals: Caturra

Production Process:
収穫後、チェリーをトラックに載せミルまで運び、コーヒー豆をタンクに入れる前に、ベッドの上で未熟豆と乾燥豆を再び選別します。タンクの中では、清潔な水を使ってチェリーを洗い、浸す事でフローターを選別します。このフローティングシステムによって、完熟して密度の高いコーヒーは下に沈み、密度の低い(質の低い)コーヒーは浮かびます。それぞれのコーヒーは分別され異なる精製工程に進みます。完熟チェリーはディパルピングマシーンに通過する過程で、パーチメントは果皮とパルプから分けられます。その後、乾燥工程に進む前に再び清潔な水を使ってコーヒーパーチメントを洗浄しながら、コーヒーにどの程度のミューシレージを残すか決める工程が入ります。マリオ達は基本的に全てのコーヒーにsemi washedもしくはwhite honeyというプロセスを用いていています。white honeyとは70~80%のミューシレージを除去する事を意味しています。


P1290201.JPG
P1290221.JPG
4c469ac12881e2e688c0.jpeg
P1290207.JPG
P1290227.JPG
P1290215.JPG
P1290216.JPG